Cuisiner avec Micheline Mongrain Dontigny

Les crosses de fougères:la cueillette, la préparation et une technique spéciale de cuisson.

2011-05-17T10:47:00.000-07:00

Quel plaisir que de savourer les nouvelles crosses de fougères qui annoncent l'arrivée de la belle saison! À chaque printemps, les amateurs de plein air et de bonne chère surveillent l'apparition des nouvelles pousses de fougères. Comme la période de cueillette est très courte, on n'hésite pas à faire plus d'une sortie en forêt pour cueillir au bon moment ce légume capricieux. On doit cueillir seulement les pousses de fougère de l'autruche qui se distingue assez facilement des autres variétés. Pour l’identifier, je vous suggère de consulter un ouvrage traitant des plantes sauvages comestibles. Pour protéger l'espèce, on cueille seulement 3 à 4 pousses par couronne d'une hauteur de 2 à 6 pouces. Pour faciliter le nettoyage, j'enlève la peau brune qui recouvre les pousses au moment de la cueillette.

La crosse de fougère, parfois appelée tête de violon, au goût de verdure et d'amande, est riche en vitamines A et C. Puisque le goût de ce légume s'altère rapidement on doit le consommer dans les deux jours qui suivent la cueillette ou l'achat. On nettoie les crosses de fougères en les rinçant plusieurs fois dans l'eau froide, en agitant l'eau pour enlever le maximum de petites peaux brunes. Les surplus peuvent être congelés en les faisant blanchir dans une casserole d'eau en pleine ébullition pendant 2 minutes et en les refroidissant dans un bain d'eau glacée pendant 2 minutes. Bien égoutter, étendre sur un linge propre ou du papier absorbant pour absorber le surplus d'eau et congeler dans des sacs. Comme la congélation altère la saveur et la texture des crosses de fougères, je prèfère les apprêter nappées de sauce béchamel ou en soupe

Il y a quelques années, j'ai développé une façon spéciale de faire cuire les crosses de fougères qui supprime le goût âcre qui persiste même si le légume est bien nettoyé de ses particules brunes. Je mets deux casseroles d'eau à bouillir, je fais cuire les crosses de fougères pendant 2 à 3 minutes dans la première casserole, j'égoutte et plonge les crosses de fougères dans la deuxième casserole pour finir la cuisson. Les crosses de fougères cuites sont délicieuses, natures, sautées au beurre ou nappées de sauce hollandaise ou béchamel. On les apprête aussi à la vinaigrette, en soupe ou dans un plat de pâte.

Crème de crosses de fougères

3 cuil. à table de beurre (45 mL)
1 oignon moyen haché finement
3 cuil. à table de farine (45 mL)
4 tasses de crosses de fougères (1 litre)
3 tasses de bouillon de poulet (750 mL)
1/2 tasse de crème 15 % (125 mL)
1 cuil. à table de fécule de mais (15 mL)

Dans une casserole moyenne, faire revenir l'oignon dans le beurre pendant 5 minutes.
Retirer la casserole du feu, incorporer la farine, remettre au feu et laisser cuire à feu doux une minute.
Ajouter le bouillon de poulet, amener à ébullition et cuire à feu moyen jusqu'à léger épaississement.
Pendant la cuisson de la première préparation, faire cuire les crosses de fougères à l'eau bouillante salée. Égoutter et passer au robot culinaire avec un peu du mélange de soupe. Remettre ce mélange dans la soupe et incorporer la crème mêlée à la fécule. Laisser mijoter quelques minutes.

4 à 6 portions

Les restes de jambon en vedette

2011-04-26T08:40:00.000-07:00

En dégustant le délicieux jambon de Pâques, on a déjà hâte de préparer et se régaler de nos mets préférés préparés avec le reste du jambon. Voici deux plats qui feront honneur à vos restes de jambon.

La recette de Casserole d’œufs et de jambon est tiré de mon livre La Cuisine Traditionnelle des Cantons de l’Est peut être servie pour un brunch ou un repas de semaine et, les Fettucinis au jambon et petis pois concoctés pour mon livre Légèrement Vôtre seront appréciés des amateurs de pâtes qui surveillent leurs poids.

Casserole d’oeufs et de jambon

3/4 tasse (190 ml) de jambon cuit taillé en dés
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive ou végétale
1 petit oignon haché
1 tasse (250 ml) de cubes de pommes de terre cuites
6 gros oeufs
1/3 tasse (75 ml) de lait
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre moulu
2 c. à thé (10 ml) de paprika
1 tasse (250 ml)de fromage cheddar moyen râpé

Chauffer le four à 350°F (180°C) et positionner la grille au premier tiers du four. Huiler un moule carré de 8 ou 9 pouces (20 à 23 cm) et étendre le jambon dans le moule.

Chauffer l'huile à feu moyen dans un grand poêlon et cuire l'oignon pendant environ 2 minutes. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons et les pommes de terre commencent à dorer. Répartir cette préparation sur le jambon dans la casserole.

Battre les oeufs, ajouter le lait, le sel, le poivre et le paprika et verser sur le jambon, les pommes de terre et les oignons. Enfourner et cuire pendant 25 minutes.

Saupoudrer le fromage et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

4 portions

Fettucinis au jambon et petits pois

2/3 de tasse (175 ml) de jambon maigre taillé en lamelles de 1 pouce (2,5 cm) de longueur
1 tasse (250 ml) de pois frais ou congelés
1 cuil. à soupe (15 ml) d'huile
1 petit oignon haché
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
3 cuil. à soupe (45 ml) de crème à 15%
2 cuil. à thé (10 ml) de fécule de mais
10 onces (300 g) de fettucinis
1/4 de cuil. à thé (1 ml) de poivre frais moulu
1/2 tasse (125 ml) de parmesan frais râpé

Cuire les fettucinis à l'eau bouillante salée, égoutte et réserver.

Cuire les pois congelés à l'eau bouillante jusqu'à tendres et légèrement croquants.

Chauffer l'huile dans la même casserole qui a servi à faire cuire les fettucinis et cuire l’oignon à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.

Mélanger ensemble la fécule et la crème et ajouter à la casserole ainsi que les fettucinis cuits. Réchauffer en brassant.

Ajouter les pois et le jambon et bien mélanger.

Saupoudrer et mélanger la moitié du fromage parmesan à la préparation. Assaisonner et servir immédiatement accompagné du reste du fromage.

4 portions

Magret de canard au porto et à la gelée de pommettes

2011-04-19T12:40:00.000-07:00

Depuis quelques années, nous avons le bonheur de se régaler de délicieux canards grâce au nombre croissant de producteurs. Le canard est une chair que je cuisine de plus en plus fréquemment et mon répertoire compte déjà plusieurs façons de l’apprêter.

Cette recette de magret de canard au porto et gelée de pommettes que je partage avec vous est une de mes préférées.

Pour un maximum de saveur le magret est dégusté saignant ou medium saignant mais, si vous préférez une chair un peu plus cuite laissez monter la température à 130 °F. Le thermomètre à lecture rapide est l’outil idéal pour vérifier le degré de cuisson du magret. Puisque la cuisson du magret est une cuisson de dernière minute, je ne prépare jamais plus de 2 magrets à la fois.

Magret de canard au porto et à la gelée de pommettes

Le gras résiduel peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour un usage ultérieur. Le magret peut être servi avec ou sans la couche de gras. Une pomme de terre rissolée ou une casserole de riz sauvage et des haricots verts accompagne bien ce plat.

1 magret de canard
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de bœuf ou de fond brun
1 c. à table (15 ml) de vinaigre balsamique
3 c. à table (45 ml) de porto
2 c. à table (30 ml) de gelée de pommettes, cassis ou autre petits fruits acidulés
Sel de mer et Poivre frais moulu

1-Préchauffer le four à 350°F (180°C). Pratiquer des incisions dans le gras du magret pour tracer des losanges, en prenant soin de ne pas enfoncer la lame du couteau jusqu’à la chair du magret.

2-Chauffer un poêlon à feu moyen et placer le magret de canard côté gras dans le fond du poêlon. Cuire à feu moyen jusqu’à doré, retourner et colorer l’autre côté. Retirer et réserver le surplus de gras à mesure qu’il fond de façon à garder deux cuillerées à soupe de gras pour la cuisson.

3-Placer le poêlon au four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à 125°F au thermomètre instantané ou qu’une lame de couteau insérée 30 secondes dans la chair du magret soit tiède lorsque vous la déposez sur l’intérieur de votre poignet.

4-Retirer le magret du poêlon et réserver sur la planche à découper pendant que vous préparez la sauce.

5-Retirer le gras de canard du poêlon et y ajouter le bouillon de bœuf, le vinaigre balsamique, le porto et la gelée. Laisser réduire à feu moyen en fouettant de temps à autre, jusqu’à consistance d'un sirop léger et luisant qui colle à la cuillère.

6-Placer le magret côté peau si vous la gardez (sinon supprimer avant de trancher) sur la planche à découper et trancher ¼ po (o.5 cm) d’épaisseur en commençant par le côté étroit du magret. Répartir également la sauce dans deux assiettes et y étaler les tranches de canard en éventail.
Assaisonner de sel et de poivre frais moulu.

2 portions

Balade printanière au parc américain Death Valley

2011-04-08T13:18:00.000-07:00

La visite au parc national Death Valley situé à quelques heures de route de Las Vegas nous amène dans une nature inusitée des plus impressionnantes. On se croirait presque sur une autre planète.

Le fond de la vallée principale se compose de sel et non de neige comme la photo pourrait donner l'illusion et les pics des montagnes sont enneigées même si la température dans le fond de la vallée était d'environ 30 °C-82 °F. Le parc est l'endroit le plus chaud des États-Unis et pour cette raison les visites ne sont pas du tout recommandées en saison estivale.

On dit que le meilleur moment pour visiter le parc est le mois de mars pour la beauté du paysage qui se pare de fleurs sauvages. Comme nous ne pouvions planifier notre visite du parc à ce moment, nous avons été agréablement surpris de constater que la floraison avait lieu au moment de notre séjour dans le parc. Des températures plus froides et une pluie ( qui sont très rares) une dizaine de jours avant notre passage nous donna la chance d'admirer le parc dans ses plus beaux atours.

Comme nous étions dans le parc au coucher de soleil on s'est amusé à photographier nos ombrages

La patate douce, on l’aime de plus en plus

2011-03-30T09:03:00.000-07:00

Avant l’an 2000, alors en exploration pour mon livre Saveurs et Parfums des 4 coins du monde- Cuisine Cajun et Créole, je n’avais jamais été attirée par la patate douce de forme et de couleur banale. D’autant plus que, je me rappelais avoir goûté à la purée de patate douce en petits pots pour bébé de mes jeunes frères et sœurs et j’en gardais un mauvais souvenir. C’est à l’automne de l’an 2000, lors d’un repas dans un restaurant de la Nouvelle Orléans que ma réconciliation avec le légume a eu lieu. Constatant mon enthousiasme et celle de ma sœur Aline pour les spécialités régionales, le chef d’un restaurant réputé dont j’ai malheureusement oublié le nom, nous offrit un lagniappe (petit cadeau-surprise en extra) de frites de patates douces assaisonnées juste à point. Un délice… Depuis ce temps, je cuisine régulièrement la patate douce en friture, au four ou en purée mélangée à du yogourt à laquelle j’ajoute parfois des gousses d’ail confites. La façon la plus simple est d’arroser de beurre et de quelques gouttes de jus de citron frais les tranches de patate douce cuites. Récemment, j’ai concocté ce potage aromatisé à l’orange que je vous invite à cuisiner.

La patate douce accompagne bien le porc et le poulet et il m’arrive fréquemment d’en faire cuire au four en même temps qu’un rôti de porc. Il ne reste plus qu’à peler la patate sucrée, la réduire en purée et la servir avec le rôti. Pour ajouter de l’ail confit à votre purée, enveloppez un bulbe d’ail non pelé dans du papier aluminium et placez le au four environ une heure en même temps que le rôti et la patate douce. Coupez un bout du bulbe et écrasez le bulbe pour extraire l’ail cuite.

La patate douce est originaire d’Amérique du Sud. Les noms de patate douce, d’igname ou de yam en anglais sont parfois confondus dans les épiceries, mais il s’agit bien de deux légumes différents provenant de familles de plantes différentes. On reconnaît la patate douce par sa couleur orangée à l’intérieure et sa texture crémeuse une fois cuite tandis que l’intérieur de l’igname est la plupart du temps beige et a une texture floconneuse comme une pomme de terre. Vous trouverez des ignames surtout dans les épiceries asiatiques, car ce légume est très populaire auprès des Asiatiques.

Selon Harold Mc Gee, auteur de On Food and Cooking, la patate douce contient un enzyme qui donne le goût sucré au légume à la cuisson et il mentionne que l’enzyme préfère une température maximale de 170°F (75°C) pour s’épanouir. De préférence, la cuisson se fait au four ou avec peu de liquide afin de préserver les saveurs du légume selon Elizabeth Schneider auteur de Vegetables Amaranth to Zucchini . La patate douce n’aime pas la réfrigération et préfère être entreposée dans un endroit frais.

Potage à la patate douce

À défaut de jus d’orange frais on peut le remplacer par un concentré de jus d’orange congelé en diluant 1 partie de concentré pour 4 parties d’eau.

4 tasses de patate douce pelée et tranchée épais
1 oignon moyen tranché
2 gousses d’ail pelées
½ c. à thé (2 ml) de thym séché
2 c. à soupe (30 ml) de persil frais ou congelé haché
1/2 tasse (250 ml) de jus d’orange frais pressé
4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
1/8 c. à ¼ c. à thé (1 ml) de poivre de Cayenne
Sel
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
1. Mettre tous les ingrédients excepté le poivre de Cayenne, le sel et le beurre dans une grande casserole.

2. Amener à ébullition, réduire le feu et mijoter pendant 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.

3. Réduire le potage en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire.

4. Passer au chinois ou au tamis, remettre dans la casserole, assaisonner de poivre de Cayenne et de sel et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à fondu.

4 à 6 portions

Une visite impressionnante à Mesa Verde

2011-03-18T13:49:00.000-07:00

L’un des parcs américains qui nous a le plus impressionné lors d’un voyage dans l’ouest des États-Unis est sans contredit le parc national Mesa Verde au Colorado http://www.nps.gov/meve/index.htm. Après avoir monté entre 6000 et 10,000 milles pieds avec des vues prenantes à chaque courbe, nous rencontrons des dindons sauvages et des chevreuils avant d’arriver au centre d’accueil du parc.

Le principal attrait touristique du parc est la visite des maisons et des villages bâties dans les falaises rocheuses. Des amérindiens Pueblo originaires du Mexique sont venus vivre dans cette région entre l’an 550 et l’an 1300. On dit même qu’à une certaine époque il y avait plusieurs milliers de personnes qui habitaient la région. Les premières habitations rudimentaires étaient creusées à même le sol et c’est vers l’an 1200 que l’on a construit les villages à flanc de rochers.

On a répertorié environ 600 habitations depuis la découverte du site à la fin des années 1800.

Les Pueblos étaient agriculteurs et cultivaient principalement du maïs, des fèves et des courges. Ils chassaient la dinde sauvage et cueillaient les plantes de leur milieu pour compléter leur menu. Parmi les aliments retrouvés sur le site on note, des avocats, des fraises, de pommes, des noix de pins et les poires cactus entre autre. Ils étaient réputés pour les paniers tressés à partir du yucca qui poussent en abondance sur le site et au fil des années le tressage de paniers a été délaissé pour la poterie.

La photo ci-contre montre des mortiers .

Au moment de notre visite certains sites n’étaient pas encore ouvert au public mais la visite à tout de même très intéressante et il est possible de se rendre directement sur l’emplacement d’un village avec un guide.

Menu à l’érable au goût du jour

2011-03-08T17:34:00.000-08:00

Le printemps s'amène avec un double bonheur, de belles journées clémentes et du plaisir à savourer la nouvelle cuvée des produits de l’érable. Le désir de déguster et cuisiner avec des produits de l’érable à notre goût (certains aiment les sirops clairs tandis que d’autre comme préfère les sirops un peu plus foncé) nous attire à la cabane à sucre chez notre producteur préféré ou nous nous approvisionnons parfoir par l’entremise d’un parent ou d’un ami qui connaît un bon producteur.

Voici trois des recettes modernes tirés de mon livre L’Érable son histoire sa cuisine. Pour cuisiner je préfère un sirop moyen qui donne plus de parfum aux mets. Voici un menu tendance actuel comprenant une salade en entrée, des côtelettes d’agneau et une crème renversée à l’érable au dessert. Le reste de vinaigrette peut servir à arroser une salade de votre cru. La vinaigrette, la crème renversée et le coulis peuvent être préparés une journée avant de les servir.

Salade d'épinards et de fèves germées

Cette salade nourrissante peut être servie sans œuf comme plat d'accompagnement et garnie avec les œufs comme repas léger avec un pain croûté.

4 tasses feuilles( 1 l) d'épinard déchiquetées, sans les tiges
3/4 tasse (175 ml) fèves germées rincées à l'eau froide et égouttées
3/4 tasse (175 ml) fromage cheddar fort râpé
Vinaigrette au sirop d'érable en quantité suffisante (voir index)
4 tranches de bacon cuites et émiettées
2 œufs cuits dur coupés en quatre (facultatif)

Déposer les épinards dans un grand bol, ajouter les fèves germées et le fromage cheddar.
Arroser de vinaigrette et mêler délicatement. Répartir la salade dans quatre assiettes.
Garnir de bacon émietté et de deux quartiers d'œufs si désiré.

4 portions

Vinaigrette au sirop d'érable

1/4 tasse (60 ml) huile végétale
3 c. à table(45 ml) sirop d'érable
1 1/2 c. à table (22 ml) vinaigre de cidre
3/4 c. à thé (3 ml) moutarde de Dijon
1/4 c. à thé (1 ml) thym séché
1/4 c. à thé (1 ml) sel
Poivre noir frais moulu
1/8 c. à thé (0,5 ml) poivre de Cayenne moulu

Bien mélanger tous les ingrédients avant d'arroser les salades. Si réfrigérée, amener à température ambiante avant d'utiliser.

Environ 1/2 tasse (125 ml)

Côtelettes d'agneau grillées à l'érable

8 côtelettes d'agneau de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur

1/2 tasse (125 ml) huile d'olive

2 c. à table (30 ml) vinaigre de cidre

2 c. à table (30 ml) sirop d'érable

2 c. à thé (10 ml) moutarde de Dijon

1/2 c. à thé (2 ml) sarriette ou de romarin séché

Placer les côtelettes dans un plat juste assez grand pour les contenir.

Dans un petit bol, mêler l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon et la sarriette et en arroser les côtelettes. Laisser mariner les côtelettes pendant 2 heures au réfrigérateur en retournant les côtelettes une fois.

Chauffer le gril du barbecue ou le gril du four et griller les côtelettes quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient médium ou médium saignant.

4 portions

Crème renversée à l'érable

BASE

3 gros œufs
1 tasse (250 ml) lait tiède
1/2 tasse (125 ml) crème 15 %
2/3 tasse (175 ml) sirop d'érable
1/4 c. à thé (1 ml) sel
3 c. à table (45 ml) liqueur d'érable (facultatif)

COULIS DE FRAISES

3 tasses (750 ml) fraises fraîches
sucre

BASE

Chauffer le four à 350F (180C).
Dans un bol battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Ajouter graduellement le lait, la crème, le sirop et le sel.
Verser le mélange dans des ramequins légèrement huilés d'environ 4 onces (125 ml), les placer dans une grande casserole rectangulaire, verser de l'eau tiède jusqu'à la moitié des ramequins et placer au four.
Cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau inséré au centre d'une crème en ressorte presque propre.
Laisser refroidir à la température ambiante et placer au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de servir.
Verser un peu de coulis de fraises dans le fond d'une assiette à dessert et démouler chacun des ramequins pour le déposer sur le coulis. Décorer avec une fraise fraîche si désiré.

COULIS DE FRAISES

Prendre les fraises fraîches et réduire en purée au robot. Ajouter quelques cuillerées de sucre et incorporer en faisant marcher l'appareil quelques secondes.

8 portions

Le printemps accueillant à Asheville en Caroline du Nord

2011-02-24T11:53:00.000-08:00

C’est en avril que la nature s’éveille en Caroline du Nord. De retour du sud des États-Unis nous nous sommes arrêtés pour 4 jours dans la ville d’Asheville au printemps 2009. On surnomme Piemont cette partie vallonnée et montagneuse de l’état.

La principale attraction de la ville est la visite de l’impressionnant Biltmore Estate,http://www.biltmore.com/visit/hours_directions/default.asp une maison pour ne pas dire château qui compte le plus grand nombre de pièces aux États-Unis. La maison a une vue imprenable sur les Blue Mountain et est entourée de jardins magnifiques ouverts aux visites en toutes saisons.
D’ailleurs,j’aurais de la difficulté à dire si c’est la maison ou les jardins qui nous ont le plus envoutés. Nous avons mis une journée complète à visiter les deux en prenant seulement 30 minutes d’arrêt pour le lunch. Si c’était à refaire nous prendrions plus d’une journée pour visiter sans compter que le billet d’entrée est valable pour deux jours consécutifs.

Les sentiers, les arbres et les parterres de fleurs sont magnifiques de même que la serre qui regorge de plantes exotiques et arrangements absolument magnifiques. Nous avons eu la bonne idée de visiter les jardins le matin et la maison l’après-midi ce qui nous a évité la cohue du matin pour admirer les 250 pièces de la maison. Le domaine appartenait à George et Edith Vanderbilt. On y découvre entre autres des peintures des maîtres comme Renoir, des tapisseries du 16 siècle et une magnifique bibliothèque de 10,000 livres.

La deuxième journée nous avons pris la route du Blue Ridge jusqu’à Smoky mountain à environ une heure de la ville. Nous avons apprécié notre journée mais avons préféré les paysages du Blue Ridge au nord de la ville.

Le matin de notre départ,on s’est rendu au marché d’Asheville pour y découvrir les ingrédients culinaires particuliers de la région. À l’entrée du marché et disséminé ici et là dans la ville fleurissaient des arbres avec des fleurs roses semblables et de la même grosseur que des œillets.

La saison de l’ail des bois, légume très populaire, tirait à sa fin. J’y ai découvert un sirop de sorgho artisanal au goût plus doux que la mélasse, des jambons artisanaux qui parfument nombre de plats régionaux ainsi que les grits (céréale de maïs concassé) omniprésents dans les plats traditionnels.

Les légumes qui flétrissent dans le tiroir du réfrigérateur

2011-02-17T17:20:00.000-08:00

On recherche les meilleurs produits, on veut en avoir pour son argent et on désire tous préserver la fraîcheur de nos légumes le plus longtemps possible. Depuis quelques années je constate qu’il arrive fréquemment que les légumes des supermarchés sont emballés dans des sacs de plastiques troués ou poreux et je crois que cela réduit leur durée de conservation.

Est-ce une pratique pour augmenter les ventes? N’ayant pas fait d’enquête ou questionner les épiciers pour comprendre je ne peux répondre à la question mais j’ai pris l’habitude de placer les légumes emballés dans ces types de sac dans un second sac de plastique ordinaire. Ainsi les laitues, céleris et autres flétrissent moins rapidement et se conserve plus longtemps.

Avez-vous fait le même constat? Avez-vous des commentaires? Faites part de vos commentaires sur ce blogue ou sur facebook cuisineravecmichelinemongraindontigny.

DOUCEURS QUÉBÉCOISES CHOCOLATÉES : POUDING AU CHOCOLAT ET GALETTES AU CHOCOLAT

2011-02-10T16:09:00.000-08:00

Pour la Saint-Valentin je vous invite à préparer ce pouding au chocolat et ces galettesqui font partie du patrimoine culinaire québécois depuis plusieurs générations. Nos passions culinaires sont comblées avec les nombreuses recettes offertes sur le web, à la télévision ou dans les livres mais nos papilles sont toujours heureuses de se délecter des mets qui ont nourris nos cœurs et nos corps depuis notre enfance.

Comme je suis plus type cuisine que type pâtisserie, il m’arrive de concocter un dessert élaboré mais la plupart du temps je prépare des desserts simples, au chocolat, aux fruits séchés ou de saison.

Depuis quelques années j’emploie une poudre de cacao fin vendu dans les épiceries spécialisées ou de la poudre de cacao Hershey régulière pour sa rondeur en bouche. J’en fais provision lorsque je me rends chez nos voisins du sud ou je demande à des amis de m’en rapporter.

Le pouding et la sauce cuisent dans la même casserole. Les galettes ont une texture tendre moins craquante qu’un biscuit et se conserve dans une boîte hermétique.

Bonne Saint-Valentin

Pouding au chocolat

Le pouding au chocolat est préparé sans œuf; les desserts préparés sans œuf étaient populaires autrefois puisqu'on préférait vendre les oeufs dont les profits servaient à acheter des denrées essentielles à toute la famille.

Pâte

2 cuil. à table (30 ml) de beurre
1/2 de tasse (125 ml) de sucre
1/3 de tasse (90 ml) de poudre de cacao
1 tasse (250 ml) de farine tout usage
2 cuil. à thé (10 ml) de poudre à pâte
1/4 de cuil. à thé (1 ml) de sel
1/2 tasse (125 ml) de lait
1 cuil. à thé (5 ml) d'extrait de vanille

Chauffer le four à 350F (180C). Crémer le beurre et le sucre. Ajouter le cacao et bien mélanger.
Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel et ajouter au premier mélange en alternant avec le lait. Incorporer la vanille.
Verser la pâte dans un moule d’environ 8 tasses (2 litres) et mettre de côté pendant que vous préparez la sauce.

Sauce

1 1/4 tasses (280 ml) d'eau bouillante
1/2 tasse (125 ml) de cassonade
1/2 tasse (125 ml) de sucre
2 cuil. à soupe (30 ml) de poudre de cacao

Verser l’eau bouillante dans le même bol qui a servit àla pâte. Ajouter la cassonade, le sucre et la poudre de cacao et bien mélanger et verser sur la pâte.
Enfourner et cuire le pouding pendant environ 35 minutes jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré dans la pâte en ressorte propre.
Servir tiède avec de la crème.

4 à 6 portions

Galettes au chocolat

2 onces (60 g)de chocolat non sucré (2 carrés)
1/4 de tasse (60 ml) de saindoux
1 tasse (250 ml) de cassonade
1 oeuf
1 1/2 tasses (375 ml) de farine tout usage
1/2 cuil. à thé (2 ml) de bicarbonate de soude
1/2 tasse (125 ml) de lait
1 cuil. à thé ( 5 ml) d’extrait de vanille

Chauffer le four à 350°F (180°C) et placer la grille au centre du four.
Fondre le chocolat au four ou aux micro-ondes à 50 % d’intensité. Surveiller pour ne pas faire bouillir le chocolat.
Battre le saindoux pour amollir. Incorporer la cassonade graduellement et ajouter l’oeuf.
Mêler la farine et le soda et ajouter à la pâte en alternant avec le lait.
Ajouter le chocolat fondu et la vanille et brasser jusqu’à homogène pas plus.
Déposer la pâte par grosses cuillerées à table sur une tôle à biscuits légèrement graissée.
Cuire les galettes pendant 15 minutes. Refroidir une minute, retirer de la tôle à l’aide d’une spatule et refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte hermétique

Ragoût de Brunswick : populaire chez nos voisins américains

2011-01-26T16:17:00.000-08:00

C’est lors de vacances dans l’état de la Georgie que j’ai goûté à ce mets pour la première fois. C’était une préparation en conserve que ma mère achète à l’occasion lorsqu’elle séjourne près de la ville de Brunswick.

Ce mets populaire tant dans les familles que lors de repas communautaires compte de multiples versions comme beaucoup de mets traditionnels prisés dans les différents pays du monde.

C’est en Virginie dans le comté de Brunswick que le mets a été créé mais la ville de Brunswick en Georgie revendique aussi ses origines. Les premiers ragoûts de Brunswick sont apprêtés avec la chair d’écureuils chassés. De nos jours on le prépare avec 2 ou 3 types de viande au goût tel que du poulet, du porc, du jambon, du lapin ou du bœuf. Les fèves blanches peuvent être remplacés par des fèves de lima.

On peut préparer le ragoût 2 à 3 jours avant de le servir et il se congèle bien. Servir dans des grands bols creux.

Ragoût de Brunswick

2 c.à soupe (30 ml) d’huile d’olive
1 poulet coupé en 8 morceaux
½ lb (250 g) environ de porc en cube de ½ po
1 tasse (250 ml) de céleri haché
1 oignon haché
1 tasse (250 ml) de tomate en dés sans pépins
½ tasse (125 ml) de sauce BBQ
1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
½ tasse (125 ml) de jambon en dés
2 tasses (500 ml) de maïs en grain frais ou congelé
1 tasse (250 ml) de fèves blanches cuites
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
Quelques gouttes de sauce Tabasco
Persil frais haché

Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faire revenir le poulet jusqu’à doré. Retirer le poulet de la casserole et réserver.
Faire revenir les cubes de porc et réserver. Retirer le gras excepté une cuillerée à soupe.
Ajouter le céleri et l’oignon à la casserole et faire revenir 5 minutes en brassant sans arrêt.
Remettre le poulet et le porc dans la casserole. Ajouter les tomates, la sauce barbecue, le bouillon de poulet, la feuille de laurier et le jambon. Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la casserole et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le porc soit tendre.
Désosser le poulet et tailler en cubes de 1 po (2.5 cm). Réserver.
Ajouter le maïs et les fèves cuites et cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que le maïs soit cuit.
Assaisonner avec les sauces Worcestershire et Tabasco, ajouter le persil et le poulet.
Réchauffer quelques minutes et servir accompagné de riz et de pains de maïs.

6 portions

Fricassée aux saucisses de Rebecca

2011-01-18T13:49:00.000-08:00

C’est avec ma belle-mère notre regrettée Rebecca que j’ai appris à préparer la fricassée aux saucisses. Connaissant mon intérêt pour sa cuisine, elle me téléphonait lorsqu’elle planifiait la préparation d'un de mes plats préférés de son répertoire. Sans perdre de temps, je mettais mon bébé dans le carrosse et je me rendais chez elle à l’heure convenue.

Ce mets qui tient au corps est dans notre répertoire familial depuis de nombreuses années et nous le préférons à la fricassée au bœuf. Depuis que nous sommes seulement deux à notre table, nous mangeons la moitié des saucisses lors de la cuisson et plaçons le poêlon et le reste des saucisses (important pour récupérer les sucs de viande) dans le frigo en vue de fricoter une demi-recette de fricassée quelques jours plus tard.

La fricassée peut être préparée avec des pommes de terre cuites ou crues mais personnellement je la préfère avec des pommes de terre crues. Puisque la teneur en sel des saucisses est parfois élevée j’ajoute du sel au besoin seulement en fin de cuisson.

Fricassée aux saucisses

1 lb (454 g) de saucisses traditionnelles
2 tasses (500 ml) d'oignons hachés
4 tasses (1 litre) de pommes de terre pelées et taillées en dés de ½ po(2 cm)
1 cuil. à thé (5 ml) de sarriette d’hiver séchée
Sel et poivre au goût

Piquer chaque saucisse avec la pointe d’un couteau à deux reprises. Faire cuire lessaucisses à feu moyen dans un poêlon de fonte de préférence.
Retirer les saucisses du poêlon et mettre de côté. Retirer le gras de cuisson du poêlon excepté 3 cuil. à table (45 ml).
Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans le gras des saucisses à feu moyen pendant 5 minutes en brassant sans arrêt avec une cuillère de bois.
Couper les saucisses en quatre, ajouter aux légumes, assaisonner et couvrir d'eau. Amener à ébullition, couvrir et mijoter environ 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

4 portions

Micro-ondes : cuisiner et réchauffer de façon sécuritaire

2011-01-10T10:56:00.000-08:00

C’est au cours des années passées sur le marché du travail que j’ai très fréquemment observé des mauvaises pratiques de réchauffage au micro-ondes. Un grand nombre d’employés réchauffaient leurs lunchs dans le four micro-ondes dans des contenants inadéquats. On m’a parfois regardé avec un air étonné lorsque je versais le contenu de mon repas dans une assiette de verre avant de le réchauffer. Les gens pensaient que j’étais « fancy » mais ce n’était pas le cas; je connaissais les dangers de réchauffer au four micro-ondes dans des mauvais contenants. Depuis l’arrivée des fours micro-ondes les fabricants ont bien indiqué d’utiliser les bons contenants mais il semble que plusieurs ont relégué la bonne pratique aux oubliettes ou qu’ils n’ont pas connu l’époque d’obtenir un cours de cuisine micro-ondes gratuit à l’achat de leur four micro-ondes.

Seulement les contenants identifiés (plastiques, vaisselles de service et plats de cuisson) comme sécuritaire pour le four micro-ondes peuvent être employés pour cuisiner ou réchauffer. Les ustensiles non identifiés peuvent contenir des produits chimiques qui réagissent à la chaleur et ainsi se combiner aux aliments et devenir propices au développement de certains cancers.

Je vous souhaite de bons lunchs sécuritaires et n’hésitez pas à transmettre le bon usage des micro-ondes à vos amis et collègues.

Pâtisseries de Noël : Carrés au chocolat fromage et Biscuits aux noix et miel

2010-12-17T18:14:00.000-08:00

Moins d’une semaine avant Noël voici des carrés et des biscuits pour garnir la table du Réveillon, offrir à vos hôtes ou comme cadeau.

Je vous souhaite des moments de joie et de bonheur et des délices pour vos papilles.

Joyeux Noël et Bonne Année 2011

Carrés au chocolat fromage

1/2 tasse (125 ml) de beurre
1/2 tasse (125 ml) de poudre de cacao
1 tasse (250 ml) de sucre
2 oeufs
3/4 cuil.à thé (3 ml) de vanille
2/3 tasse (175 ml) de farine tout usage
1/2 cuil.à thé (2 ml) de poudre à pâte
1/4 cuil.à thé (1 ml) de sel

Garniture au fromage à la crème

1/2 lb (250 g) un paquet de fromage à la crème à température ambiante
1/3 tasse (90 ml) de sucre
1 oeuf
1/2 cuil.à thé (2ml) d’extrait de vanille pure

1. Placer la grille au centre du four et chauffer à 375F(190 C). Graisser un moule carré de 9 po (23 cm).
2. Fondre le beurre dans une grand bol et incorporer la poudre de cacao.
3. Ajouter le sucre, les oeufs et l’extrait de vanille et bien battre.
4. Incorporer la farine, la poudre à pâte et le sel et mélanger jusqu’à homogène sans plus.
5. Préparer la garniture au fromage en incorporant le sucre au fromage. Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille et battre jusqu’à homogène.
6. Verser la moitié de la pâte dans le moule graissé, étendre la garniture au fromage et recouvrir avec le reste de la pâte en déposant par cuillerées si nécessaire.
7. Cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans la pâte en ressorte propre. Refroidir à température ambiante avant de tailler en carrés.

Biscuits aux noix et au miel

1/2 tasse (125 ml) de beurre à température ambiante
1/2 tasse (125 ml) de miel
1/4 tasse (60 ml) de cassonade
1 gros œuf battu
1 3/4 tasse (440 ml) de farine tout usage
1/2 c. à thé (2 ml) de poudre à pâte
3/4 c. à thé (3 ml) de bicarbonate de soda
Une pincée de sel
1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
1/2 tasse (125 ml) de noix de pacanes hachées

1. Chauffer le four à 350F (180C) et positionner la grille au centre du four.
2. Dans un grand bol, battre le beurre et le miel jusqu’à homogène. Incorporer la cassonade et ensuite l’œuf.
3. Mélanger la farine, la poudre à pâte, le soda, le sel et la cannelle. Incorporer la moitié des ingrédients secs au premier mélange et ajouter les noix. Incorporer le reste des ingrédients secs.
4. Déposer par cuillerée à thé sur une tôle à biscuit graissée et cuire pendant 12 minutes. Il est préférable de faire cuire une seule tôle à la fois.

3 douzaines

Des hors d’œuvres au congélateur : Salsa aux herbes et Rouleaux de champignons

2010-12-03T11:45:00.000-08:00

Le Temps des Fêtes arrive à grands pas et pour amortir les effets du décompte rien de mieux que de préparer et congeler des mets à l’avance. Je congèle la Salsa aux herbes dans des petits pots de conserves prêts à servir tandis que les rouleaux congelés sont taillés et placés au four 15 à 20 minutes avant de servir. Dans ma famille les rouleaux disparaissent tellement rapidement que je m’assure de me joindre aux invités afin d’en déguster.

Salsa aux herbes

Une tranche de pain de campagne de 1 po (2.5 cm) épaisseur la croûte enlevée
2 tasses (500 ml) de persil italien ou régulier
½ tasse (125 ml) de feuilles de basilic bien tassées
Environ ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive extra vierge
2 à 3 gousses d’ail hachées finement
2 c. à thé (10 ml) de câpres rincées à l’eau froide
2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc
½ c. à thé (2 ml) sel
½ c. à thé (2 ml) de poivre frais moulu

1. Tremper le pain dans un petit peu d’eau pendant 10 minutes et le presser pour extraire le surplus d’eau.
2. Placer tous les ingrédients excepté l’huile, le sel et le poivre dans le bol du robot culinaire, hacher grossièrement les ingrédients.
3. Ajouter l’huile en filet pendant que l’appareil est en marche. Racler le bol, assaisonner de sel et de poivre et mélanger jusqu’à ce que le mélange homogène sans être une purée uniforme. Si la texture est trop épaisse pour tartiner ajouter de l’huile jusqu’à bonne texture. Assaisonner de sel et poivre.
4. Tartiner sur du pain croûté. Au besoin ajouter un peu d’huile. Se conserve pendant 5 jours au réfrigérateur et se congèle de jusqu’à 6 mois.

Rouleaux aux champignons

Si vous êtes amateur de champignons exotiques n’hésitez pas à utiliser des pleurotes ou des morilles.

2 cuil. à soupe (30 ml) de beurre

1 1/2 tasse (375 ml) de champignon haché finement au couteau ou au robot culinaire

1 petite gousse d’ail hachée finement

3 oignons verts hachés finement

1 ¼ tasse (310 ml) de crème 15%
2 cuil. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
½ c. à thé (2 ml) de sel
¼ c. à thé (1 ml) de poivre
Environ 24 tranches de pains à sandwich, la croûte supprimée
Beurre pour tartiner

1. Fondre le beurre, ajouter les champignons et les oignons verts et faire revenir 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant une minute.
2. Mêler la crème et la fécule, incorporer aux légumes, amener à ébullition et mijoter jusqu’à épaississement. La texture sera épaisse comme un glaçage à gâteau. Assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Aplatir les tranches de pain avec un rouleau à pâte en pressant bien. Tartiner les tranches de beurre et recouvrir de la préparation. Rouler chaque tranche, placer sur une tôle et congeler avant de placer dans un sac ou un contenant en plastique.
4. Au moment de servir, chauffer le four à 425 °F (210 °C), couper les rouleaux congelés en quatre et placer sur une tôle à biscuits. Enfourner pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à doré. Servir immédiatement.

Environ 96 bouchées

Lauréats 2010-Concours Livres Culinaires Cuisine Canada et The University of Guelph

2010-11-05T18:21:00.000-07:00

5 Novembre, 2010 – (GUELPH, ON) Plusieurs professionnels de l'alimentation des plus en vue au Canada ont passé leur été au fourneau pour tester et évaluer 68 livres culinaires inscrits et maintenant, Cuisine Canada et l’Université de Guelph sont fiers d’annoncer les gagnants de la treizième édition du Concours Canadien de livres culinaires.

Les gagnants dans la Catégorie livres d’intérêt particulier français, livres sur les aliments mais non des livres de cuisine, sont:

Or: Thé, Histoire, Terroirs, Saveurs, Maison de Thé Camélia Sinensis, Les Éditions de l’Homme, Montréal

Un livre qui explore la culture et les rituels du thé dans les différents terroirs de la Chine, de Taîwan, de l’Inde, du Japon et d’autres pays producteurs. Apprenez comment les déguster et leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Le tour du monde est complété avec des mets proposées par des chefs célèbres du Québec.

Argent: Papilles et Molécules, François Chartier Les Éditions La Presse, Montréal

Un livre qui propose une manière révolutionnaire de créer des harmonies parfaites entre les vins et les mets. François Chartier nous présente les molécules responsables des arômes nous offre des propositions harmoniques pour mettre ces connaissances en pratique.

Le gagnant dans la Catégorie Culture alimentaire canadienne, les livres qui illustrent le mieux le riche héritage culinaire du Canada, est:

OR: PachaMama, Manual Kak’wa Kurtness, Les Éditions du Boréal, Montréal

PachaMama : Cuisine des Premières Nations traite d’échanges, de reconnaissance, de culture, de traditions, à travers un prisme bien particulier, celui de l’alimentation et des habitudes culinaires des peuples autochtones. Chaque chapitre comprend un court historique d’une communauté, un aperçu de ses habitudes alimentaires, ainsi que trois recettes qui revisitent ses traditions culinaires.

Les gagnants dans la Catégorie livres de cuisine français sont:

OR: La Carte des desserts, Patrice Demers Les Éditions de l’Homme, Montréal

Patrice Demers partage avec vous les secrets de ses dernières créations. Il a sélectionné 16 de ses produits préférés avec lesquels il a concocté de délicieuses recettes adaptées à tous les talents. Tout au long de ce livre, il vous guide et vous permet de découvrir toutes les astuces.

Argent: Le cuisinier Rebelle, Antoine Sicotte, Les Éditions Cardinal, Montréal

: De l'Italie à la Thaïlande, de la Jamaïque au Japon et à la tradition française, toutes les cuisines du monde sont invitées à la même table. Le Cuisinier rebelle est un livre qui se prête à la fois aux recettes de fêtes, mais aussi au tapas de l'apéro, aux desserts et aux en-cas de minuit.

Autodidacte en musique comme en cuisine, l’auteur nous présente le premier livre du Cuisinier Rebelle.

Le Concours est aussi ouvert aux livres culinaires de langue anglaise.

Les gagnants dans la Catégorie livres d’intérêt particulier anglais, livres sur les aliments mais non des livres de cuisine, sont:

OR: David Sax, Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of the Jewish Delicatessen, McClelland and Stewart, Toronto

Save the Deli invite le lecteur à découvrir l’évolution international des restaurants deli Juif. C’est un passionnant carnet de voyage rempli de donnés historiques

ARGENT: Tony Aspler, Tony Aspler's Cellar Book: How to Design, Build, Stock and Manage Your Wine Cellar Wherever You Live, Random House Canada, Toronto

Tony Aspler’s Cellar Book remplit sa mission d’expliquer comment concevoir, construire, entreposer et gérer un cellier maison. Son livre aborde le mariage des vins et des mets, l’achat de vins pour le cellier et décrit les vins des différentes régions du monde.

Les gagnants dans la Catégorie culture alimentaire canadienne anglais, les livres qui illustrent le mieux le riche héritage culinaire du Canada, sont:

OR: Chefs’ Table Society of British Columbia, Vancouver Cooks 2, Douglas and McIntyre Publishers, Vancouver

Vancouver Cooks 2 contribue à la culture culinaire canadienne en mettant à l’honneur les ingrédients de la côte ouest et les façons uniques de les apprêter de 70 chefs. Une des facettes intéressante est le portrait de chefs. Qui savait qu’il y avait tant de chefs canadiens français qui travaillaient à Vancouver?

ARGENT: Nathalie Cooke, éditeur, What's To Eat? Entrées in Canadian Food History, McGill-Queen's University Press, Montreal and Kingston

What’s to Eat? Entrées in Canadian Food History est une importante contribution à la littérature traitant des multiples origines de notre culture alimentaire. Treize auteurs ont contribué à sa recherche.

Les gagnants dans la Catégorie livres de cuisine anglais sont:

OR: Laura Calder, French Taste: Elegant Everyday Eating, Harper Collins, Toronto

French Taste est un livre de cuisine jolie et élégant qui interprète la cuisine française contemporaine à sa façon personnelle. Laura Calder anime l’émission French Food at Home et est auteur du livre qui porte le même titre. Ses écrits ont été publiés dans plusieurs magazines tels que Gastronomica, Gourmet et The Time of London.

ARGENT: Anna Olson, Fresh with Anna Olson: Seasonally Inspired Recipes to Share with Family and Friends, Whitecap Books, Vancouver

Un livre magnifique d’un chef bien connu de la télévision, Fresh with Anna Olson offre des recettes préparées avec des ingrédients locaux et saisonniers. Les cuisiniers familiaux et les cuisiniers novices apprécieront ses recettes inspirantes et accessibles à partager en famille et entre amis.

Chaque catégorie comporte une Mentions Honorable :

• Livres d’intérêt particulier français : La Santé par le plaisir de bien manger, Richard Béliveau et Denis Gingras, Les Éditions Trécarré, Montréal

• Culture alimentaire canadienne français : Non décernée cette année

• Livres de cuisine français : Ferreira Café : Du Portugal à Montréal, Carlos Ferreira, Les Éditions la Presse, Montréal

• Livres d’intérêt particulier anglais , Sweet Freedom: Desserts You'll Love without Wheat, Eggs, Dairy or Refined Sugar, Ricki Heller, Trafford Publishing, Victoria

• Culture alimentaire canadienne anglais :, Atlantic Seafood: Recipes from Chef Michael Howell, Michael Howell, Nimbus Publishing, Halifax

• Livres de cuisine anglais :, The Best of Chef at Home: Essential Recipes for Today's Kitchen, Michael Smith,Whitecap Books, Vancouver

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Les gagnants de la deuxième édition du Temple de la Renommée du Livre Culinaire Canadien, décernés aux auteurs qui ont écrit un livre culinaire marquant ou un ensemble d’ouvrages culinaires qui ont eu un impact à long terme sur la cuisine canadienne, sont :

• A Century of Canadian Home Cooking: 1900 Through the '90s, Carol Ferguson et Margaret Fraser, publié par Prentice Hall Canada, Scarborough, ON, 1992.

A Century of Canadian Home Cooking est une publication remarquable apportant une somptueuse et engageante vue d’ensemble de notre histoire culinaire du 20 ème siècle. Publié en 1992, lors du 125 ème anniversaire du Canada, ce livre célèbre à la fois, les repas traditionnels et les repas nouvelles tendances, préparés à la maison.

Prenant une approche chronologique, le livre présente les décennies les unes à la suite des autres, démontrant comment le Canada et nos goûts ont évolué et changé. Les auteurs Carol Ferguson et Margaret Fraser mettent en lumière les influences majeures de chaque décennie avec des textes, des photos, des illustrations et des encadrés.

Chacune des décennies examine toute une gamme de sujets comprenant: l’impact des médias sur nos habitudes alimentaires, comment nos cuisines ont changé, le développement de la nutrition, l’achat et la préparation des aliments, l’influence des tendances dans les restaurants sur la cuisine familiale et, les contributions des associations de femmes. L’histoire, la culture et les changements d’habitude et d’éducation dans nos familles ont tous une place dans ce voyage culinaire.

Chaque chapitre comprend des recettes typiques de chaque décennie, des classiques canadiens comme les tartelettes au beurre et les carrés Nanaïmo, les recettes multiculturelles traditionnelles et les spécialités régionales, illustrant bien le mélange de nos racines et diversités culinaires.

Depuis les débuts du siècle, lorsque les immigrants ont adapté leurs recettes préférées, au travers les temps difficiles des années 30 et 40, à l’arrivée des aliments préparés du commerce des années 50, à la prise de conscience croissante de la nutrition dans les années 60, des aliments naturels des années 70 jusqu’à la nouvelle cuisine et la cuisine réconfort des années 80 et 90, A Century of Canadian Home Cooking, est un livre divertissant, d’histoire et de culture superbement illustré, un hommage à l’évolution de la cuisine canadienne.

• Kate Aitken’s Canadian Cookbook, Kate Aitken, publié par The Montreal Standard, Montreal, 1945

Kate Aitken’s Canadian Cookbook, publié pour la première fois en 1945 par The Standard of Montreal lorsqu’elle y était éditrice en alimentation, a été réédité et réimprimé à plusieurs reprises jusque dans les années 1970. Il a été publié par Collins de Toronto avec des éditions différentes, commandités par la chaîne de pharmacie nationale Tamblyn’s. En 2004, Whitecap Books a publié une réimpression de la première édition qui a été éditée par Elizabeth Driver.

Le lecteur de The Kate Aitken Cook Book trouve des recettes traditionnelles: de la sauce chili, des marinades à la moutarde et du ketchup, des pâtés au poulet aux grands-pères, de la tarte aux pommes et des petits gâteaux individuels mais aussi des mets moins familiers comme des crêpes suzettes, des brioches et du veau Rossini. Elles sont fiables, car elle les testait toutes durant les nombreuses classes et émissions culinaires incluant celles testées dans sa maison comprenant quatre cuisines. Dans ses livres de cuisine, Mrs A. jette un regard sur son enfance heureuse passé à la ferme avec sa mère - et plusieurs de leurs voisins - qui furent des cuisiniers gagnants de concours culinaires.

Cuisine Canada est une alliance de professionnels canadiens de l'alimentation qui partagent un même souhait d'encourager le développement, l'utilisation et la reconnaissance des aliments et des boissons de qualité. L'Université de Guelph contribue à l'alimentation canadienne depuis plus de 140 ans par ses programmes en agriculture, en sciences de l'alimentation, en hébergement et en administration touristique sans parler qu'elle possède une des meilleures collections de livres culinaires du Canada.

Le Concours Canadien de Livres Culinaires 2010 est commandité par: Agricultural Adaptation Council, CanolaInfo, Royal Agricultural Winter Fair, Chicken Farmers of Canada, Pork Marketing Canada, Beef Information Centre, Niagara College Teaching Winery, The Fairmont Royal York, Borealis Grille & Bar, George Brown Chef School, Georgian College, Liaison College, Rootham Gourmet Preserves, Harbinger Communications, Stratford Chefs School, and Ontario Farm Fresh Marketing Association.

Citrouilles inattendues au potager : Potage à la citrouille, Tarte à la citrouille

2010-10-26T12:59:00.000-07:00

Lors d’une visite au potager en début de saison, on découvre une plante qui nous est inconnue mais semble apparentée à la famille des courges. Perplexe et curieux à la fois, on décide de la laisser grandir, histoire de découvrir quel légume produirait. Le premier légume à apparaître est petit et vert, semblable à la photo de courgettes rondes de mon livre de légumes. On la cuisine donc comme une petite courgette et effectivement son goût rappelle un peu celui des courgettes mais en un peu plus amer. Moins gustatives que nos courgettes, on délaisse la plante… pour découvrir 4 belles petites citrouilles à la fin de l’été. En plus, elles ont la grosseur parfaite pour cuisiner. Probablement une graine égarée du compost…

Piquée de curiosité par la grosseur des citrouilles qu’une amie fermière, cuisinait, elle m’a appris que seulement les petites citrouilles (8 pouces 20 cm ou moins) de diamètre méritent d’être apprêtées. J’aime aussi la courge Vif d’Estampe très ressemblante et au goût un peu plus recherché que la citrouille. Elle s’apprête de la même façon que la citrouille.

La Cuisson

La façon la plus simple de cuire la citrouille est dans un four à 350 F (175C) . Couper la citrouille horizontalement en deux, retirer les filaments et les graines et placer le côté coupé sur une tôle à biscuit. Cuire pendant environ 45 minutes jusqu'à tendre lorsqu'on pique à la fourchette. Refroidir et évider et réduire en purée au robot culinaire ou au mélangeur. Pour obtenir une belle purée dense, on la fait égoutter dans un tamis tapissé de papier absorbant. Cette purée de citrouille se conserve une semaine au réfrigérateur et 1 an au congélateur.

La Conservation

On les conserve au frais pour une assez longue période dans une cuisine d'été ou un garage non chauffé. Mieux encore, je fais cuire la citrouille à l'automne, je la réduis en purée et je congèle en contenants pour l'hiver.

Potage à la citrouille

1/4 tasse (60 ml) de beurre
2 blancs de poireau
1 grosse pomme de terre pelée tranchée
1 tasse (250 ml) de purée de citrouille maison ou du commerce
3 tasses ( 750 ml) de bouillon de poulet
1 1/2 tasse (375 ml) de crème 10% ou en quantité suffisante
une pincée de muscade
une pointe de couteau de poivre de Cayenne
une pincée de basilic séché
Sel

Faire revenir les poireaux à feu moyen pendant 5 minutes dans une grande casserole. Brasser de temps à autre avec une cuillère de bois.
Ajouter la pomme de terre, la purée de citrouille et le bouillon de poulet, amener à ébullition et laisser mijoter pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux et les pommes de terre soient tendres.
Passer la préparation au mélangeur ou au robot, remettre dans la casserole, incorporer la crème, la muscade, le poivre de Cayenne, le basilic et du sel au goût.

6 portions

Tarte à la citrouille

1 assiette à tarte de 9 pouces (20 cm) tapissée de pâte à tarte non cuite

1 1/2 tasse (375 ml) de lait

1 cuil. à soupe (15 ml) de beurre

2 oeufs

1/4 tasse (60 ml) de sucre

1/2 tasse (125 ml) de cassonade

1 1/2 tasse (375 ml) de purée de citrouille

1 1/2 cuil. à thé (7 ml) de cannelle moulue

1/4 cuil. à thé (1 ml) de gingembre moulu

1/8 cuil. à thé (1/2 ml) de clou moulu

1/8 cuil. à thé (1/2 ml) de tout épice moulu

1/2 cuil. à thé (2 ml) de muscade moulue

Préchauffer le four à 425 F (200 C) avec la grille placée au bas du four.
Chauffer le lait et le beurre à feu doux ou au micro-ondes jusqu'à ce que le beurre soit fondu sans plus.
Battre les œufs, le sucre et la cassonade dans un grand bol jusqu’à homogène. Ajouter la purée de citrouille, la cannelle, le gingembre, le clou, le tout épice et la muscade et bien mélanger. Incorporer le lait et le beurre et verser la préparation dans l’abaisse de pâte.
Enfourner, cuire pendant 10 minutes, abaisser la température du four à 300 F (160 C) et poursuivre la cuisson pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre de la tarte en ressorte propre ou que le thermomètre instantané indique 185 F(85 C). Refroidir à température ambiante et réfrigérer avant de déguster.

4 à 6 portions

Restes de poulet convoités : Poulet en sauce au cari et Salade de couscous au poulet

2010-10-19T17:03:00.000-07:00

J’apprête bien sûr mes restes de poulet avec du poulet rôti mais je les préfère préparés avec du poulet mijoté car sa texture est plus tendre et juteuse que le poulet rôti. Lorsque le temps me le permet, je fais une pierre deux coups en mitonnant un bouillon avec le poulet. Pour éviter le dessèchement de la chair je retire le poulet du bouillon seulement lorsqu’il est refroidi. Bien sûr les amateurs de dinde aimeront préparer ces mets avec la chair de dinde cuite; des ajouts à votre répertoire de reste de dinde de l'Action de Grâces ou du Jour de l'An.

Poulet en sauce au cari

Il est essentiel de se procurer un cari bien parfumé pour une saveur maximale. J'aime bien le cari en poudre Sharwood mais une pâte de cari peut tout aussi bien convenir. Les amateurs de mets piquants préféreront employer du cari piquant. Ce mets se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et si on la congèle amener à ébullition à feu doux. Les amandes sont grillées en les étalant sur une tôle et en enfournant pendant 5 à 10 minutes.

1/3 tasse (75 ml)de beurre
1/4 lb (125 g)de champignons tranchés
Un petit oignon haché finement
1/2 tasse (125 ml) de farine tout usage
2 cuil. à thé (10 ml)de poudre ou pâte de cari douce
1 cuil.à thé (5 ml) de sel
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
2 tasses (500 ml) de lait
4 tasses (1 litre) de poulet cuit en morceaux
1/2 tasse (125 ml) d'amandes tranchées grillées (facultatif)
Riz cuit en quantité suffisante

1. Chauffer le beurre dans une grande casserole et faire revenir les oignons et les champignons à feu doux pendant 5 à 10 minutes.
2. Retirer la casserole de la cuisinière et incorporer la farine, le cari et le sel à l’aide d’un fouet. Cuire à feu doux une minute et retirer de la cuisinière.
3. Incorporer le bouillon de poulet et le lait graduellement à l’aide du fouet, amener à ébullition en brassant sans arrêt, réduire la chaleur à intensité moyenne et cuire pendant quelques minutes jusqu’à épaississement. Remuer de temps à autre avec une cuillère de bois.
4. Ajouter les morceaux de poulet cuit à la sauce, réchauffer et servir garni d’amandes grillées. Accompagner de riz cuit au choix.

6 à 8 portions.

Conseil Cuisine

Une fois les ingrédients liquides ajoutés au roux à l'aide d'un fouet on brasse avec une cuillère de bois pour éviter que la sauce colle à la casserole et prenne un goût métallique

Salade de couscous

Une salade que l’on peut préparer un à deux jours avant de la servir et elle convient tout à fait boîte à lunchs.

3/4 t (190 ml)de bouillon de poulet
2 cuil. à table d'échalotes vertes ou françaises hachées

1 cuil. à table de persil frais haché

1 cuil. à table de jus de citron frais
1/2 t. de couscous moyen instantané
1 à 2 tasses de poulet cuit en morceaux
1 petite tomate hachée

Vinaigrette

1 cuil .à thé (5 ml) de vinaigre de vin blanc
2 cuil. à table (30 ml)de jus de citron frais

2 cuil. à table (30 ml)d'huile d'olive extra vierge

Une pincée de poivre

Mettre le bouillon de poulet, les échalotes, le persil et le jus de citron dans une petite casserole et amener à ébullition. Ajouter le couscous, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Ajouter le poulet et la tomate au couscous cuit.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, verser sur la salade et bien mélanger.

2 portions

Plaisirs de pommes : Gâteau aux pommes allemand et Carré aux pommes

2010-09-30T17:04:00.000-07:00

Mon plaisir a commencé avec la boîte de pommes Mc Intosh fraîches que ma mère plaçait au frais dans la véranda. En quittant la maison pour me rendre à l’école, je choisissais deux belles pommes, une pour la route et l’autre pour la collation.

Plus tard, dans les premières années de mon mariage, ma grand-mère Anna Mongrain me faisait parvenir une grosse boîte de pommes par l’entremise de ma tante Marie. Surprise de recevoir une telle quantité de pommes pour une si petite famille, tante Marie m’expliqua qu’il suffisait de les laisser dans ma véranda et de les recouvrir d’une épaisse couverture pour les conserver jusqu’à la période des Fêtes! Elle avait tout à fait raison car depuis quelques années je les conserve jusqu’en février en les plaçant au réfrigérateur dans des sacs de magasins en plastiques épais. La pelure plisse parfois mais la chair de la pomme reste intacte.

À chaque année, on met en conserve de la compote de pommes et parfois du jus. Tout au long de l’automne et de l’hiver, je prépare nos desserts aux pommes préférés dont l’incontournable croustillant aux pommes, les tartes, les poudings et bien d’autres. Depuis une quinzaine d’années, j’utilise le merveilleux appareil épluche-supprime le cœur-tranche la pomme http://www.leevalley.com/en/garden/ et c’est un des derniers gadgets qui sortirait de ma cuisine tant il simplifie la corvée. Une fois la pomme tranchée, je la coupe en deux et vérifie s’il reste des petits morceaux de cœur de pommes à supprimer à l’aide d’un petit couteau.
Faites vous plaisir en préparant ce gâteau et ce carré avec des pommes légèrement acidulées.

Gâteau aux pommes allemand

Un joli gâteau, facile à préparer qui impressionne toujours la famille et les invités. Je le prépare depuis 35 ans depuis que mon amie Jos Atkins m’a transmis la recette qu’elle tenait d’une amie allemande.

1/2 tasse (125 ml) de beurre à température ambiante
1/2 tasse (125 ml) de sucre
2 oeufs
1 tasse (225 ml) de farine tout usage
1 cuil.à thé (5 ml) de poudre à pâte
Environ 6 pommes pelées et tranchées
½ tasse (125 ml) confiture d'apricot OU gelée de pommes ou de pommettes
Sucre à glacer (facultatif)

1. Placer la grille du four au centre et chauffer le four à 350 F(175 C)
Graisser un moule à ressort.
2. Battre le beurre et le sucre dans un bol moyen à l’aide d’un batteur électrique, incorporer les oeufs et battre jusqu’à homogène.
3. Mélanger la farine et la poudre à pâte et incorporer au premier mélange jusqu’à homogène sans plus.
4. Étendre la pâte dans le moule. Ne soyez pas surpris vous obtiendrez une mince coupe de pâte. Insérer en cercle les tranches de pommes dans la pâte en plaçant le côté rond sur le dessus. Cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré sur le pourtour et qu’un cure-dents inséré dans la pâte en ressorte propre.
5. Liquéfier la confiture ou la gelée à feu doux dans une petite casserole ou aux micro-ondes. Badigeonner le gâteau avec la confiture à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir 30 minutes avant de servir.
6. Juste avant le service, mettre du sucre à glacer dans un tamis et saupoudrer le gâteau.

6 portions

Carrés aux pommes
Ces carrés, populaires partout en Mauricie, sont semblables aux carrés aux dattes au gruau mais d'une texture plus moelleuse.

Mélange gruau

3/4 de tasse (190 ml) de beurre
1 tasse (250 ml) de cassonade
2 tasses (500 ml) de gruau
1 tasse (250 ml) de farine
1 cuil. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude

Les pommes

3 1/2 tasses (875 ml) de pommes pelées et tranchées minces
1 cuil. à table (15 ml) de beurre en dés
1/4 de tasse (60 ml) de sucre

1. Placer la grille au premier tiers du four et chauffer le four à 375°F (190°C).
2. Préparer le mélange de gruau; battre le beurre et le sucre. Mêler le gruau, la farine et le soda et incorporer au mélange de beurre avec les mains ou un mélangeur de pâte à tarte.
3. Verser la moitié du mélange dans un moule de 8x8 pouces (20x20 cm) et presser bien avec la paume de la main. Étendre les pommes sur ce mélange, saupoudrer de sucre et parsemer les dés de beurre.
4. Recouvrir les pommes avec le reste du mélange de gruau et cuire pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
5. Refroidir avant de couper en carrés

12 carrés

Simple et rafraîchissant : Salade de crevettes nordiques et tomates

2010-09-20T12:11:00.000-07:00

Que le soleil a été généreux au Québec cette année!

150 lbs de tomates avec 12 plants! On pourra sûrement préparer toutes les sauces, les conserves, les soupes et les salades préférées notre répertoire culinaire. Je dis bien « on » car étant immobilisée pour un problème de dos et de hanche, c’est l’époux qui cuisine tous ces plats et ces conserves. Fort heureusement, elles ne mûrissent pas toutes en même temps.

Depuis quelques années, je profite de cette abondance de tomates fraîche pour préparer mes sauces aux tomates préférées. Peler les tomates avant de les ajouter à la casserole demande un peu d’effort mais quel bonheur de savourer cette sauce au cœur de l’hiver.

Si vous manquez de temps dû à un horaire trop chargé comme cela arrive même à une auteure culinaire, je vous suggère les sauces rosées et aux légumes Les Délices D’Autrefois vendues dans les supermarchés. Elles sont préparées avec des produits du Québec et vendues au Québec seulement. Lorsque je sers la sauce rosée, je fais revenir des pétoncles et des crevettes dans du beurre à l’ail, j’ajoute la sauce et je sers avec des linguines.

C’est souvent lorsque je me retrouve avec une telle abondance que je me sens inspirée à concocter de nouvelles recettes. Cette salade au goût rafraîchissant prend seulement quelques minutes à préparer. J'aime la préparer avec du sel de mer ou de la fleur de sel.

Salade de crevettes nordiques aux tomates

½ lbs(200 g)de crevettes nordiques cuites

1 grosse tomate taillée en cubes de ½ po (1 ½ cm)

½ tasse(125 ml) de basilic frais haché grossièrement

1 tasse(250 ml) de laitue hachée grossièrement
1 c. à soupe(15 ml) de jus de citron frais
3 c. à soupe(45 ml) d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre frais moulu

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen et servir immédiatement avec du pain de campagne.

2 portions

Liste des livres nominés au Concours de Livres Culinaires Canadien 2010

2010-09-15T15:51:00.000-07:00

Étant coordonnatrice du concours pour les livres de langue française il me fait plaisir de vous faire connaître les livres nominés de l'édition 2010. Les gagnants seront dévoilés le 5 novembre prochain lors d'un gala au Royal Agricultural Winter Fair de Toronto.

Les livres nominés de cette année démontrent l'étendue et l'expertise des auteurs canadiens.

Les livres français nominés dans la catégorie livre d'intérêt particulier, des livres traitant d'alimentation mais non des livres de cuisine sont :

Richard Béliveau et Denis Gingras, La Santé par le plaisir de bien manger, Les Éditions Trécarré, Montréal
François Chartier, Papilles et Molécules : La science aromatique des aliments et des vins, Les Éditions La Presse, Montréal
Maison de Thé Camellia Sinensis, Thé : Histoire, Terroirs, Saveurs, Les Éditions de l’Homme, Montréal

Les livres français nominés dans la catégorie livre culture alimentaire canadienne sont :

Manual Kaw’wa Kurtness, Pachamama : Cuisines des Premières Nations, Les Éditions du Boréal, Montréal

Les livres français nominés dans la catégorie livre de cuisine sont :

Patrice Demers, La Carte des desserts, Les Éditions de l’Homme, Montréal
Carlos Ferreira: Ferreira Café : Du Portugal à Montréal, Les Éditions la Presse, Montréal
Antoine Sicotte: Le Cuisinier Rebelle, Les Éditions Cardinal, Montréal

Le concours est aussi ouvert aux livres de langue anglaise dans les trois mêmes catégories.

Les livres nominés dans la catégorie livre d'intérêt particulier, des livres traitant d'alimentation mais non des livres de cuisine :

Tony Aspler, Tony Aspler's Cellar Book: How to Design, Build, Stock and Manage Your Wine Cellar Wherever You Live, Random House Canada, Toronto
Ricki Heller, Sweet Freedom: Desserts You'll Love without Wheat, Eggs, Dairy or Refined Sugar, Trafford Publishing, Victoria
David Sax, Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of the Jewish Delicatessen, McClelland and Stewart, Toronto

Les livres nominés dans la catégorie culture alimentaire Canadienne, les livres qui illustrent le mieux le riche patrimoine culinaire du Canada :

Chefs’ Table Society of British Columbia: Vancouver Cooks 2, Douglas and McIntyre Publishers, Vancouver
Nathalie Cooke, editor, What's To Eat? Entrées in Canadian Food History, McGill-Queen's University Press, Montreal and Kingston
Michael Howell, Atlantic Seafood: Recipes from Chef Michael Howell, Nimbus Publishing, Halifax

Les livres nominés dans la catégorie livre de cuisine sont :

Laura Calder, French Taste: Elegant Everyday Eating, Harper Collins, Toronto
Anna Olson, Fresh with Anna Olson: Seasonally Inspired Recipes to Share with Family and Friends, Whitecap Books, Vancouver
Michael Smith, The Best of Chef at Home: Essential Recipes for Today's Kitchen, Whitecap Books, Vancouver

Courgettes au menu

2010-08-22T13:53:00.000-07:00

On les nomme maintenant courgettes mais j’avoue m’ennuyer de l’appellation zucchini. Je préfère les vertes foncées aux vertes pâles qui ont un goût moins prononcé. Rien n’égale le goût de la courgette fraîchement cueillie. Leur goût frais, aux saveurs d’amande et de verdure, est tout à fait différent des courgettes au goût fade et parfois amer, vendus dans les supermarchés durant la saison hivernale. C’est un de mes légumes préférés de mon potager et, à chaque été, j’attends avec enthousiasme les premières courgettes pour préparer un pâté de courgettes.

Je cuisine les petites courgettes de 6 pouces (15 cm) au plus, sautés dans l’huile d’olive et assaisonnées d’ail, de sel et de poivre en fin de cuisson. Les moyennes se retrouvent dans le pâté, la salade de courgettes de ma bonne amie auteur du livre de cuisine Michelle Gélinas Tout Simplement http://michellegelinas.com/. Les grosses courgettes « oubliées » dans le potager sont délicieuses dans le pain de courgettes et les potages. Parfois démesurées, je les coupe en deux et enlève les pépins avant de les cuisiner.

Salade de courgettes aux raisins secs

140 ml (3/4 tasse) de raisins secs dorés

Eau chaude

3 courgettes en dés ou tranchés finement

2 ciboules ciselées

2 branches de céleri en dés ou tranchées

1 jus de citron

Sel, poivre du moulin

4 c. à soupe d’huile d’olive

1 bouquet de basilic ciselé

Gonfler les raisins dans l’eau chaude.
Mélanger les légumes, les arroser de jus de citron.
Au moment de servir, ajouter l’huile d’olive et le basilic.

6 portions

Paté aux courgettes

4 tasses (1 litre) de courgettes tranchées
1 tasse (225 ml) d'oignon haché
1/4 tasse (60 ml) de beurre ou d’huile d'olive
1 gousse ail écrasée
2 cuil. à table (30 ml) de persil
1/2 cuil. à thé (2 ml) de sel
1/2 cuil. à thé (2 ml) de poivre
1/4 cuil. à thé (1 ml) de basilic séché
1/2 cuil. à thé (2 ml) d'origan séché
2 oeufs
8 onces (225 g) de fromage mozzarella râpé
1 abaisse de pâte à tarte non cuite
2 cuil. à thé (10 ml) de moutarde préparée (moutarde à hot-dog)

1. Chauffer le four à 375°F (190 °C) et placer la grille au premier tiers du four.

2. Cuire les courgettes et les oignons à feu moyen dans un grand poêlon pendant environ 10 minutes dans le beurre ou l’huile. Ajouter l'ail vers la fin. Refroidir à température ambiante.
3. Ajouter le persil, le sel, le poivre, le basilic et l’origan.
4. Mélanger les oeufs le fromage dans un grand bol et y ajouter la préparation de légumes.
5. Badigeonner le fond de l'abaisse avec la moutarde, verse le mélange de légumes dans la pâte et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce la pâte soit dorée et le centre ferme.

4 portions

PAIN AU COURGETTE

Ce pain a une texture moelleuse et se conserve très bien au congélateur.

3 oeufs
1 tasse (250ml) d’huile végétale
1 1/2 tasses (375 ml) de sucre
2 tasses(500 ml)de courgette râpée avec la pelure
2 cuil. à thé (10 ml) d’essence de vanille pure
2 tasses (500 ml) de farine
1/4 de cuil. à thé (1 ml) de poudre à pâte
2 cuil. à thé (10 ml) de soda
3 cuil. à thé (15 ml) de cannelle
1 cuil. à thé (5 ml) de sel
1 tasse (250 ml) de raisins Sultana
1 tasse (250 ml) de noix de pécan

Chauffer le four à 350F (180C) et placer la grille au centre du four. Graisser 2 moules à pain.
Dans un bol, battre les oeufs, l’huile végétale, le sucre et la vanille. Ajouter la courgette râpée.
Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le soda, la cannelle et le sel. Incorporer ces ingrédients au premier mélange et ajouter les raisins et les noix. Brasser jusqu’à homogène pas plus.
Verser dans les moules à pain graissés et faire cuire pendant 30 à 45 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du pain en ressorte propre. Refroidir pendant 5 minutes et démouler. Refroidir complètement avant d’emballer.

Donne 2 pains

Sur la route des meilleurs thés au monde

2010-07-06T13:32:00.000-07:00

Il n’y a pas tellement longtemps j’ai assisté à une conférence des plus intéressantes de la maison de thé Camellia Sinensis. Les quatre importateurs dégustateurs, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, François Marchand et Kevin Gascoyne visitent les différents pays producteurs de thé à chaque printemps. Ces visites leur permettent d’établir des liens avec les producteurs de thé, de goûter les différents thés afin de les guider dans leurs achats et de découvrir des nouveaux thés.

Nous avons appris qu’une bonne partie de la production 2010 en Chine était de mauvaises qualités dues à des gelées précoces ou des sécheresses. Une situation semblable prévaut en Inde où l’on vient de connaître quatre mauvaises années avec des rendements de seulement 50 %. La tâche des importateurs dégustateurs de la maison Camellia Sinensis, tout aussi importante que celle des acheteurs de vins, leur permet d’offrir les meilleurs thés à leur clientèle.

Cette conférence a aussi été l’occasion d’apprendre les habitudes de consommation de thé du peuple chinois. Ces derniers aiment fréquenter les maisons de thé pleines d’ambiance et de fumée où l’on y sert des thés au goût très moyen. En Chine le thé est omniprésent; les gens apportent leur thermos de thé dans tous leurs déplacements. De façon générale on boit un thé de pauvre qualité. Les acheteurs de thé recherchent de beaux emballages et de belles feuilles de thé et la qualité du goût n’est pas importante. Un bel emballage ne signifie pas qu'un thé est forcément mauvais mais il n'est certes pas garant de la qualité de celui-ci.

Cette année, Hugo Americi est allé rencontrer un petit producteur de thé mobi. C’est un thé bien spécial et dispendieux, dont on attribue un effet de bien être rarement éprouvé. L’artisan le fabrique à la main et compte 8 heures de travail pour obtenir 350 g.

Lors de cette conférence nous avons goûté à 7 différents thés. Mes préférés ont été le thé vert biologique de Chine Bai ye Huiming dont je croyais déceler un parfum d’asperge et un goût d’épinard et de boisé et le thé wulong de Chine Da-Wu-Ye au goût boisé avec des notes d’agrumes.

Pour en apprendre plus et voir de magnifiques photos je vous invite à visiter le site Sur la route des meilleurs thés au monde http://camellia-sinensis.com/the/

Délicieux restes de rôti de porc

2010-06-15T19:16:00.000-07:00

Apprêter des restes est définitivement un art et lorsque l’on maîtrise cet art on en éprouve une réelle fierté. En faisant cuire un rôti de porc, j’anticipe déjà les mets que je préparerai avec le reste du rôti. La plupart du temps je prévoie la pièce de viande en conséquence. Le riz indonésien me rappelle des souvenirs d’une amitié durable d’une ancienne voisine originaire de Hollande tandis que le hamburger au porc est très apprécié des enfants, des adolescents comme des grands.

Riz indonésien

1 1/2 cuil. à thé (7 ml) de coriandre moulue

1 cuil. à thé (5 ml) de cumin moulu

1 cuil. à table (15 ml) de cassonade
3 cuil. à table (45 ml) de sauce soya

Sel et poivre au goût

1 1/2 cuil. à table (22 ml) de jus de citron frais

2 c. à table (30 ml) d’huile végétale

1 oignon moyen haché

1 branche de céleri haché

Une gousse d’ail hachée finement

2 tasses (500 ml) de reste de rôti de porc en cubes de ½ po (1 cm)

3 tasses de riz cuit

Chauffer le four à 350F(175C).
Mélanger la coriandre, le cumin, la cassonade, la sauce soya, le sel, le poivre et le jus de citron dans un petit bol et réserver.
Chauffer l’huile dans un grand poêlon et faire revenir les légumes à feu moyen avec une cuillère de bois.
Ajouter le porc, le mélange d’assaisonnement réservé et le riz. Bien mêler, couvrir et mettre au four pour 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le mélange soit chaud.

2 à 3 portions.

Hamburger au porc

8 tranches de rôti de porc cuit

¾ de tasse(175 ml)de sauce barbecue à badigeonner

4 pains hamburger

Beurre

4 tranches d'oignon

4 tranches de poivron vert

Chauffer le four à gril et positionnner la grille à 5 pouces (12 cm).
Étendre un peu de sauce barbecue dans le fond d’une casserole moyenne ou un plat allant au micro-ondes et déposer les tranches de rôti de porc.Chauffer à feu doux.
Ouvrir les pains et tartiner de beurre. Placer sur une tôle à biscuit.
Déposer une tranche d’oignon sur une moitié de pain et une tranche de poivron vert sur l’autre moitié. Procéder ainsi pour le reste des pains.
Faire cuire au gril à 5 pouces (12 cm) de l’élément jusqu’à ce que le rebord des pains commence à dorer.
Déposer 2 tranches de porc sur la moitié des pains, verser le reste de la sauce sur le porc et couvrir avec les moitiés de pain restantes.

4 portions

Lecture fort intéressante

2010-05-31T19:02:00.000-07:00

Je viens de terminer la lecture de Manger des Bananes attire les moustiques de Julie DesGroseillers et j'ai bien aimé. J'ai bien ri en lisant son introduction qui mentionne qu'elle a entrepris la rédaction de son livre suite à un accident qui résulta en une jambe cassée...une bonne façon d'oublier que l'on est immobilisé. Je sais de quoi elle parle pour l'avoir vécu.

C'est un livre qui se lit bien et nous apprend la vérité une fois pour toute sur les mythes et réalités de la bonne nutrition. Plus de 150 mythes et réalités comme: est-ce un mythe ou une réalité de boire pendant le repas, jeuner purifie le corps, avaler un pois sec par jour diminue le cholestérol.

http://librairie.cyberpresse.ca/livres/manger-des-bananes-attire-les-moustiques-967.html

Paysages et délices de Californie

2010-05-02T18:56:00.000-07:00

Après avoir quitté le magnifique et impressionnant Death Valley National Park, nous poursuivons notre parcours vers la Californie.

En arrivant dans la Simi Valley, on découvre une végétation luxuriante. C’est la saison des oranges, des citrons et des avocats et je ne peux résister à l’envie d’arrêter chez un producteur pour cueillir des oranges. Les citrons et les oranges colorent le paysage mais on ne peut en dire autant des avocats qui se confondent dans le feuillage des avocatiers. On achète quelques avocats fraîchement cueillis et la dame nous avertie qu’ils prendront deux à trois semaines à mûrir. C’est ainsi que j’ai appris que les avocats ne mûrissent jamais dans l’arbre.

Sur la côte de Californie de Santa Barbara à San Francisco, on aperçoit les jardins d’artichauts, de laitues, de choux et de gourganes (eh oui! vous avez bien lu gourganes). En visitant le marché de San Francisco un vendeur m’a offert du feuillage de plants de gourganes qui est apprécié des gourmets.

En remontant la côte sur la pittoresque route 1, nous nous sommes arrêtés dans le charmant petit village de Montara situé à environ 40 minutes de San Francisco. Nous nous proposions de se régaler des fameux Fish and Chips d’un restaurant réputé du coin, mais la cuisine indienne du petit restaurant tenu par les mêmes propriétaires de notre charmant gîte Farallone Hotel embaumait l’air d’un parfum si invitant que nous n’avons pu résister à l’envie de découvrir leurs délicieux mets.

San Francisco est une ville où le plaisir de bien manger rappelle le Québec et l’Europe. Les gourmets sont comblés en magasinant au Ferry Market. La boucherie, la boutique de vins, la boulangerie Acme, la fromagerie Cowgirl Creamery, la boutique de champignons Far West fungi (la plus belle que j’ai vue à ce jour), les étals d’herbes et de feuillages comestibles, les ingrédients mexicains et la boutique d’articles de cuisine Sur la Table, tout y est. Une collation de baguette et d’un délicieux fromage Monterey mi sec fabriqué dans la région nous aide à patienter pour la visite du quartier chinois.

Histoire de se mettre dans l’ambiance de San Francisco, c’est en Cable Car que nous nous rendons au quartier chinois. Comme mon guide de voyage mentionnait que le House of Nanking est un des meilleurs restaurants du quartier c’est celui-ci que l’on choisit pour l’heure du lunch. L’endroit est fort populaire, rudimentaire, sans nappe ou vaisselle d’apparat mais la nourriture est tout à fait délicieuse. On y déguste leur fameux plat de poulet aux graines de sésame et un plat de pétoncles aromatisé à l’ail grillé et au gingembre. Jamie Oliver et Rachel Ray ont aussi savouré la cuisine de la maison.

C’est dans la vallée de Sonoma et de Napa au nord de San Francisco que l’on constate la passion culinaire des Californiens. Les boutiques alimentaires, les nombreux restaurants et les vignobles qui offrent des dégustations et des vins à des prix souvent inaccessibles pour le commun des mortels. Nous avons visité et dégusté des vins du vignoble Viansa à Sonoma et du vignoble Beringer à Saint-Helena dans la vallée de Napa. Entre deux visites de vignoble on s’est rendu au populaire restaurant Fumé Bistro Bar de Napa où nous avons goûté à une délicieuse et honnête cuisine de la région. Du poulet farci de duxelles de champignons servi sur un lit de champignons sautés et des raviolis d’asperges fraîches. Le lendemain nous faisons quelques achats à la très intéressante boutique d’articles de cuisine de la Culinary Institute of America, école culinaire professionnelle réputée des États-Unis et notre séjour dans la vallée se termina par un arrêt chez Dean and Deluca où nous avons déniché des délices pour notre repas du soir.

Las Vegas l’extravagante

2010-04-22T22:48:00.000-07:00

Je ne suis pas très enthousiasme de ce qui représente l’image commerciale américaine comme Las Vegas, mais la curiosité m’a incité à y séjourner 24 heures. Tout est démesuré, la grandeur et le faste des hôtels (la principale attraction), les panneaux publicitaires géants animés qui invitent aux spectacles des vedettes internationales, les boutiques de luxe et les nombreux restaurants de toutes gammes. Assez impressionnant pour qui n’a jamais vu.

Parmi les nombreux buffets offerts nous avons fixé notre choix pour le restaurant asiatique Todai http://www.todai.com/. La confiance dans notre choix s’est confirmée lorsque l’on a remarqué que la plupart des gens qui attendaient l’ouverture du restaurant pour le service du dîner étaient d’origine asiatique.

Pour un prix très abordable, on se régala de sushis, sashimis, poissons et fruits de mer d’une fraîcheur impeccable et c’est ce qui nous impressionna le plus parmi la panoplie de mets asiatiques offerts. Comme aucun des spectacles en vedette nous intéressaient, nous avons opté pour une fin de soirée d’ambiance avec les excellents musiciens du House of Blues http://www.houseofblues.com/ de l’hôtel Mandalay Bay.

Cuisine allemande typique en Iowa

2010-04-04T19:24:00.000-07:00

Après trois jours de route vers l’ouest américain, nous nous arrêtons en Iowa dans la ville de Amana entourée de sept villages pittoresques. Les colonies d’Amana ont été fondées par une communauté religieuse allemande qui vivait des fruits de leur travail. Contrairement à d’autres communautés comme les Amish, ils croyaient au progrès technologique à preuve la compagnie de réfrigération du nom d’Amana qu’ils ont fondé.

Dans la vieille partie de la ville, on retrouve les jambons fumés, les saucissons et les fromages allemands à la boucherie, et, l’Iowa étant la capitale nationale du maïs on y retrouve une foule d’aliments à base de ce légume. La pâtisserie du village offre des pains aux fruits streusel, des biscuits au gingembre et des bonhommes en pain d’épices. On s’est régalé de grains de maïs gonflés enrobés d’un caramel au sirop de maïs et on y a dégusté la cuisine familiale allemande au restaurant au restaurant Ox Yoke . Du porc streusel nappé de sauce aux champignons servie accompagné de maïs, pommes de terre purée. En prime une petite confiture de fraises maison tout à fait délicieuse.

S’adapter aux ingrédients qui changent

2010-03-22T13:14:00.000-07:00

La cuisine est en constante évolution. Un de aspects de cette évolution sont les nouveaux ingrédients qui apparaissent sur le marché et j'ai pensé partager avec vous ma façon de m'adapter à ces nouveautés. Je profite aussi de l'occasion pour vous inviter à me suivre sur twitter sous le nom de BonneRecette et surFacebook sur le nom de cuisiner avec micheline mongrain dontigny

Farine non blanchie

Il y a quelques années, je croyais bien me rendre compte que ma pâte brisée était un peu moins feuilletée. J’étais perplexe car je préparais mes tartes avec la même recette et la même technique depuis plus de vingt ans. C’est à la lecture d’un tableau sur les teneurs en gluten des différentes farines de blé que j’ai résolu mon énigme. Lorsque la farine tout usage non blanchie est apparue sur les tablettes des supermarchés, je l’ai adaptée pour ses propriétés avantageuses pour la santé. Ce que je ne savais pas, et que j’ai appris dans ce tableau, est que la farine tout usage non blanchie contient davantage de gluten que la farine blanchie. Sachant qu’une farine riche en gluten est tout à fait souhaitée pour préparer des pâtes à la levure comme du pain mais non recommandée pour des pâtes sablées ou feuilletés, j’ai vite compris qu’il me fallait adapter mes recettes. Maintenant, je substitue environ un quart de la quantité de farine tout usage non blanchie par un quart de farine à gâteau et pâtisserie ( au faible taux de gluten). Je fais de même pour les muffins, pâtes à pouding et certains biscuits.

Cassonade

Les cassonades maintenant offertes chez nos épiciers sont différentes des cassonades offertes il y a une quinzaine d’années et avant. La cassonade régulière est beaucoup plus pâle qu’avant et donne un goût de caramel moins prononcé à nos mets. La cassonade foncée donne parfois un goût trop intense (rappelant la mélasse). Il m’arrive donc souvent de mélanger ces deux sortes de cassonades à part égale pour obtenir le goût original des recettes de famille.

Corps gras

Comme les recherches démontrent que les gras trans (graisse végétale, margarine ferme ou hydrogénée) sont plus nocifs pour la santé que les gras saturés, il est maintenant préférable d’utiliser du saindoux ou du beurre.

Tomates en conserve

Lorsqu’une recette originale demande des tomates en conserve, il est important d’employer seulement des tomates sans ajout de purée. Autrement il faut réduire la quantité de pâte de tomates contenue dans la recette afin d’éviter d’obtenir un goût trop acide.

Les produits régionaux ajoutent des étoiles à nos menus

2010-03-04T17:41:00.000-08:00

J’ai toujours aimé découvrir des produits frais et savoureux et le magasinage de trésors culinaires a toujours été un de mes loisirs préférés. Je me souviens des deux parcours que je sillonnais dans la région de Hawkesbury il y a plus de trente ans. Je me procurais du lait frais, des œufs, un 5 lb de champignon, du miel et un délicieux fromage cheddar vieilli dans un de ces parcours. Dans un autre itinéraire, j’achetais des fruits et des légumes au marché de La Chute, du fromage Oka, de la crème fraîche et du beurre à la Trappe d’Oka sans parler des pommes fraîchement cueillies en saison. Nous n’avons jamais oublié le goût des pommes à la chair rosé et dont je n’ai jamais revu le petit producteur au marché.

Tout comme les grands chefs, la réussite de nos plats est garantie par le choix judicieux des ingrédients. Nos mets gagnent des étoiles et c’est grâce à la collaboration entre les chefs et les producteurs que nous avons maintenant la chance de cuisiner avec des légumes primeurs, des fromages fins et des magrets de canard pour n’en nommer que quelques uns.

Toujours à l’affût de découvrir de nouvelles saveurs, depuis quelques années j’ai particulièrement été impressionnée par le goût de la chair du porc, du bœuf et de l’agneau élevés par nos producteurs artisanaux. Ma fille Pascale qui n’aimait pas l’agneau emploie maintenant le terme « bonbon » lorsqu’elle déguste l’agneau du Québec.

La croissance du nombre des petits marchés régionaux du Québec http://www.ampq.ca/pages/membres.html contribue à l’évolution de la qualité des mets que nos préparons dans nos cuisines. Dans ma belle région de Charlevoix, j’ai assisté à l’arrivée du Grand Marché de Charlevoix http://grandmarchedecharlevoix.com/qui offre une panoplie impressionnante de produits de notre terroir. Les membres préparent leur commande une fois la semaine et la récupère quelques jours plus tard au point de chute. Plus besoin de parcourir des kilomètres pour se procurer nos produits favoris. En visitant le site du Grand Marché vous y découvrirez tous les produits de notre région. Les produits de canard de la Ferme Basque comptent parmi mes favoris et je vous invite à préparer ma recette de magret de canard que leur produit m’a inspirée.

Magret de canard au porto et à la gelée de pommettes

Le gras résiduel peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour un usage ultérieur. Une pomme de terre rissolée ou une casserole de riz sauvage et des haricots verts accompagne bien ce plat.
1 magret de canard
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de bœuf ou fond brun
1 c. à table (15 ml) de vinaigre balsamique
3 c. à table (45 ml) de porto
2 c. à table (30 ml) de gelée de pommettes, gadelles ou cassis

Préchauffer le four à 375°F (180°C). Pratiquer des incisions côtés gras du magret pour quadriller en losanges toute la surface du magret en prenant soin de ne pas inciser la chair.

Chauffer un poêlon à feu moyen et placer le magret de canard côté gras dans le fond du poêlon. Cuire à feu moyen jusqu’a doré, retourner et colorer l’autre côté. Retirer et réserver le surplus de gras à mesure qu’il fond de façon à garder deux cuillerées à soupe de gras pour la cuisson.

Placer le poêlon au four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce 125°F (50°C) lorsque inséré au centre du magret.

Retirer le magret du poêlon et laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.

Ajouter au poêlon, le bouillon de bœuf, le vinaigre balsamique, le porto et la gelée et laisser réduire en fouettant de temps à autre, jusqu’à consistance d'un sirop léger et luisant.

Tailler le côté étroit du magret en fines tranches, avec ou sans le gras. Verser le sirop également dans les deux assiettes et y déposer les tranches de canard en éventail.

2 portions

Finis les doutes grâce au thermomètre à lecture instantanée

2010-02-18T19:39:00.000-08:00

C’est depuis que j’ai placé mon thermomètre numérique à lecture instantanée bien en vue près de la cuisinière (les chefs le garde accroché à leur veston en permanence) que je l’utilise de plus en plus fréquemment. À vrai dire je ne pourrais plus m’en passer. Au début je m’en servais quasiment strictement pour la cuisson des viandes mais avec le temps, j’ai réalisé que c’est le meilleur outil pour m’indiquer si le plat que je réchauffe est à point. Il m’aide à confirmer avec exactitude le degré de cuisson des bonbons, des gelées et des confitures. Je fixe un thermomètre standard à la casserole et vers la fin de la cuisson, le thermomètre instantané m’assure de l’exactitude du degré à atteindre qui est parfois difficile à lire avec le thermomètre standard.

La plus grande qualité du thermomètre instantané est la rapidité de sa lecture. Une qualité particulièrement appréciée pour vérifier la température du liquide lors de la préparation des pâtes à levure. Au cours des derniers mois, j’ai pris l’habitude de l’utiliser pour la cuisson du poisson, des pâtés de foie et terrines sans parler des flans ou desserts à base d’œuf. Et le pain! Plus besoin de se rappeler le son … creux…du pain cuit en le tapotant d’une cuillère de bois.

On peut se procurer un thermomètre à cadran ou un thermomètre digital. Idéalement le thermomètre devrait permettre la lecture des degrés en Fahrenheit et en Celsius. Voici un petit guide de température que j’ai collé dans la porte d’armoire comme aide mémoire.

Petit Guide des Températures de Cuisson

Viande rouge : saignant 125 °F (52 °C), medium saignant 130 °F (54 C), medium 140 °F (60 C), à point 160 °F (71 °C)

Porc: medium 145 °F (63 °C) , à point 160 °F (71 °C)

Volaille: poitrine 165 °F (74 °C), chair brune 175 °F (80 °C)

Poisson : medium 140 °F (60 °C)

Pain de ménage : 200 °F (93 °C)

Baguette et pain de campagne : 210 °F (99 °C)

Flan et pouding : 175 °F (80 °C)

Pâté de foie et Terrines : 160 °F (71 °C)

Mets réchauffés 170 °F (77 °C)

Sur la route des Amish en Pennsylvanie

2010-02-04T19:28:00.000-08:00

C’est l’an dernier lors d’un voyage printanier vers le sud des États-Unis que nous nous sommes arrêtés en Pennsylvanie dans la région des communautés Amish. C’est à Ephrata et à Lancaster que l’on retrouve la plus grande communauté de « Pennsylvania Dutch » en Amérique du Nord. Ce n’est pas des gens originaires de la Hollande comme pourrait le suggérer l’appellation Dutch (Hollandais) mais plutôt originaires de la Suisse et de l’Allemagne. Leur nom Deutsch (Allemand) difficile à prononcer est devenu Dutch avec le temps. Rejetés dans leur pays d’origine pour leur choix de pratique religieuse, ils ont immigrés dans la région vers les années 1700.

En apercevant les voitures noires typiques tirées par des chevaux, on est immédiatement plongé dans l’univers de la communauté. Une grande majorité des Amish vivent sans électricité, sans automobile et sans télévision ou internet. C’est en se baladant dans les petits rangs de campagne situés de chaque côté de la route 772, entre Leola et Intercourse ,et plus au sud dans les rangs entre Intercourse, Paradise et Soudersburg que l’on peut observer les habitants vêtus de leurs costumes traditionnels, leurs belles fermes, leurs animaux et leurs méthodes traditionnelles de cultiver avec des instruments aratoires tirés par plusieurs chevaux.

Les Amish sont reconnus pour leurs mets typiques que nous avons goûté dans des petits restaurants familiaux comme le Cloister Restaurant, Inc , 607 W. Main Street à Ephrata ou au Diener’S Country Restaurant Ltd, 2855 Lincoln Hyghway East dans le village de Soudersburg . Pour goûter une des meilleures tartes Shoofly de la région, c’est à la pâtisserie Bird-in-Hand Bake Shop de Bird-in-Hand qu’il faut se rendre. Les marchés publics ouverts à heures fixes certaines journées de la semaine et les boutiques souvenirs offrent les produits du terroir et une variété de pièces artisanales fabriquées par la communauté.

Cette semaine j’ai préparé ma première tarte Shoofly à déguster garnie de crème fouettée. On la prépare la plupart du temps avec de la mélasse mais il arrive qu’on la remplace par du sirop d’érable foncée. Je n’ai pas encore goûté à cette version mais je me propose bien de l’essayer bientôt.

Comme c’est contre les principes de la communauté de faire de la publicité, il est préférable de s’arrêter à un kiosque d’information pour connaître les bons restaurants à fréquenter et les meilleures routes à sillonner.

Tarte Shoofly

Une abaisse de pâte à tarte non cuite de 9 po (23 cm)

Préparation liquide

¾tasse (190 ml) d’eau bouillante

1 ½ c.à thé (7 ml) de bicarbonate de soude

½ tasse (125 ml) de mélasse

Un jaune d’œuf

Préparation sèche

¾ tasse (190 ml) farine tout usage

½ c.à thé (2 ml) cannelle moulue
¼ c.à thé (1 ml) muscade
¼ c.à thé (1 ml) clou
¼ c.à thé (1 ml) gingembre moulu
½ tasse (250 ml) cassonade
½ c.à thé (2 ml) sel
2 c.à soupe (30 ml) beurre

Crème fouettée pour garnir

Chauffer le four à 400 F (200 C).
Mélanger le soda et l’eau bouillante, laisser refroidir à température ambiante.
Battre le jaune d’œuf dans un petit bol. Ajouter la mélasse et l’eau refroidi et mélanger jusqu’à homogène.
Dans un bol moyen, mêler la farine, la cannelle, la muscade, le clou, le gingembre, la cassonade et le sel. Incorporer le beurre à l’aide d’un mélangeur de pâte brisée ou mélanger les ingrédients secs dans le robot culinaire, ajouter le beurre et incorporer avec quelques pulsions.
Déposer un tiers de la préparation sèche dans l’abaisse et répandre la moitié de la préparation liquide. Saupoudrer du deuxième tiers de préparation sèche et couvrir avec le reste de la préparation liquide. Finir avec le dernier tiers de préparation sèche.
Enfourner et cuire 10 minutes; abaisser la température à 325 F (165 C)et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le centre de la tarte soit ferme au centre.

8 portions

Histoire d'oeuf

2010-01-21T13:31:00.000-08:00

C'est en jasant avec les copines de mon club de Scrabble que j'ai eu l'idée d'écrire cet article. Notre copine Claudia nous faisait remarquer que la grosseur des oeufs pondus par un poule est souvent variée. Elle nous a raconté la surprise qu'elle a eu lorsqu'elle a vu un gros oeuf d'une forme bizarre pondu par une bien petite poule.

J'ai mentionné aux copines que je n'étais pas surprise car je me procure des oeufs de la ferme depuis plusieurs années. Je n'ai jamais été friande d'oeuf poché ou sur le plat jusqu'à ce que je découvre le goût plus riche des oeufs frais pondus. Mrs House de l'Orignal, ma première marchande d'oeuf, affirmait que ce goût plus recherché provient du fait que l'on ajoute les restes de légumes frais du potager à la diète des poules. C'est aussi avec elle que j'ai appris à doser le nombre d'oeuf mentionné dans la préparation de certaines pâtisseries. Elle me confia qu'elle diminue le nombre d'oeuf requis dans un gâteau lorsque ceux-ci sont particulièrement volumineux. Un gâteau qui contient une trop grande quantité d'oeuf sera lourd et lèvera moins bien. Il y a un désiquilibre des matières grasses augmentées par celles contenues dans le jaune d'oeuf.

Pour m'assurer d'avoir la bonne quantité d'oeuf j'ai pris l'habitude de peser mes oeufs. Les "gros" oeufs sont standard dans la plupart des recetes publiées et un gros oeuf pèse 2 onces. On peut aussi mesurer les oeufs en tenant compte que 5 gros oeufs donne une tasse.

Une de mes façons préférée d'apprêter les oeufs est l'oeuf poché déposé sur une sauce tomate accompagné d'épinard mijoté ou cuit à la vapeur.

À la découverte des trésors en faisant l'inventaire: salade reste de boeuf

2010-01-11T18:38:00.000-08:00

En ce début de nouvelle année, je procède à l'inventaire... des restes du Temps des Fêtes et des trésors accumulés durant la belle saison. Le reste de rôti de boeuf est savouré en salade style niçoise et en salade de boeuf mexicaine, un classique dans notre famille.

Comme c'est l'hiver et que c'est une bonne période pour peindre plusieurs pièces de la maison, les nombreuses soupes congelées, le veau à la crème, le boeuf à la bière et le cari de légumineuses garniront notre table pendant la corvée.

Je constate qu'il me reste encore pas mal de chanterelles et de morilles sans parler des herbes congelées pour aromatiser mes plats pendant tout l'hiver. Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de congeler les restes de paquets d'herbes fraîches achetées à l'épicerie. Leurs saveurs diffèrent quelque peu des herbes fraîches mais elles sont tout à fait acceptables pour parfumer une soupe, un plat mijoté ou une vinaigrette. Pour en faciliter la manipulation je ne les décongèle pas avant de les ajouter aux mets. Une grande fenêtre ensoleillée me donne la chance de cultiver du persil et du basilic avec succès pendant tout l'hiver. D'ailleurs je cultive maintenant le basilic à l'intérieur à longueur d'année car j'ai constaté que le plant n'attrape jamais de maladie comme cela arrivait souvent dans mon potager.

Le riz rouge, le riz sauvage, le riz brun, les grits et les grains de quinoa vont sûrement m'inciter à explorer de nouvelles façons de les apprêter.

C'est donc la saison de récupération de trésors à se régaler et éviter qu'ils se transforment en montres de réfrigérateur (c'est le terme que j'emploie lorsque je découvre des petites restes qui ne sont plus bon que pour la poubelle ou le compost)

Salade de boeuf mexicaine

Vous pouvez remplacer le boeuf par un reste de rôti de lard ou de poulet. Vous pouvez utiliser toutes ces viandes à la fois.

Environ 1 lbs de reste de rôti de boeuf coupé en fines languettes 400 g
1 poivron vert tranché en languettes
1 poivron rouge, jaune ou orange tranché en languettes
2 ou 3 champignons frais tranchés minces
Sel et poivre

Vinaigrette

1/4 t. de vinaigre de vin rouge
3/4 t. d'huile d'olive extra vierge
1 c. à thé de moutarde de Dijon
Une pincée de sucre

Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1 heure avant de servir.
Accompagner de quartiers de tomates.

4 portions

À propos de l'auteur

2010-01-05T20:21:00.000-08:00

Micheline Mongrain-Dontigny

Dès ma jeune enfance, j'adore observer les adultes qui m'entourent préparer leurs repas. C'est vers l'âge de l'adolescence que j'ai débuté mes premières expériences culinaires; les fins de semaine, je préparais les mets appris dans mes cours d'art culinaire de l'école secondaire. Un peu plus tard, lors des premières années de mon mariage, j'ai découvert que j'avais une passion pour la cuisine. Des thèmes comme l'histoire des aliments, les techniques de productions des aliments de la culture à la transformation ainsi que les différentes façons de les apprêter nourrissent cette passion.

Ma formation et les connaissances acquises au fil des années, m'ont amené à enseigner l'art culinaire, travailler dans des restaurants, écrire et publier des livres de cuisine http://www.pages.charlevoix.net/editionslabonnerecette/, contribuer à la rédaction de magazines ainsi que donner des conférences principalement sur l'histoire culinaire du Québec.

Extrait: Le Soleil, La Bonne Table, Samedi 28 septembre 1996, Denis Gauthier
"En publiant La Cuisine Traditionnelle de Charlevoix, Micheline Mongrain-Dontigny croit qu'elle a touché un filon qui saura intéresser les cuisiniers à la recherche de plats particuliers à mijoter. "C'est la cuisine du cœur, celle des mères qui préparent des repas… avec ce qu'elles ont sous la main", commente-t-elle au sujet de la centaine de recettes qu'elle a réunies à la suite de deux années de recherche auprès des cuisinières de la région."

Extrait: Le Devoir, 22 novembre 1996, Les trésors culinaires régionaux (PC)
"Ce prochain ouvrage, Micheline Mongrain-Dontigny le consacrera à la cuisine de la Mauricie. L'auteure passera les prochains mois à sillonner les routes de cette région à la recherche de recettes traditionnelles. Ensuite Mme Mongrain-Dontigny s'appliquera à les rendre faciles d'utilisation pour ses lecteurs. Pour ce faire, elle doit essayer les recettes plusieurs fois. En effet, il n'est pas toujours facile de mettre sur papier des recettes que les gens font machinalement sans se soucier des quantités."

Extrait: The Gazette, 29 novembre 1995, Food, Julian Armstrong
"Traditional Quebec Cooking: a treasure of heirloom recipes: "Simple,warming dishes collected from trusted family cooks are clearly written. (Une collection de recettes familiales simples et savoureuses, faciles à préparer)"

Extrait de lettre de remerciements du Cabinet du Premier ministre lors d'un buffet préparé pour le premier ministre du Canada, Monsieur Jean Chrétien lors de son passage à La Tuque en août 1995. " Vous nous avez permis de déguster une fine cuisine qui ferait l'envie de plusieurs grands chefs. Transmettez nos remerciements à toute votre équipe et acceptez, chère madame, notre très grande considération."

Lorsqu'il fait tempête on en profite pour cuisiner

2010-01-03T13:22:00.000-08:00

C'est aujourd'hui le 3 janvier et il vente à écorner des boeufs; vous connaissez cette expression? Pas même question d'aller pelleter dehors et comme le réfrigérateur est plein de reste du temps des Fêtes, j'en profiterai pour concocter un ragoût marocain avec un reste de poulet. Lors d'une autre journée de tempête, pendant que la visite était encore avec nous, on a sorti la machine à pâte alimentaire. Il y avait un bon bout de temps que je n'en avais pas fait et on s'est bien régalés. On s'est dit que cela n'avait pas de bon sens d'avoir attendu si longtemps pour en faire et on s'est promis d'y revenir plus fréquemment. J'en profite donc pour vous donnez l'occasion de lire mon article paru précedemment sur les pâtes. En lisant l'article, vous remarquerez que je mentionne une farine spéciale pour fabriquer les pâtes maisons. Comme cela fait un bon bout de temps que je n'en ai pas acheté et qu'une lectrice m'ait mentionné qu'elle avait de la difficulté à s'en procurer il se peut que cette farine ne soit pas offerte chez votre épicier. Dans ce cas n'hésitez pas à en fabriquer avec de la farine tout usage non blanchie.

Transformez votre cuisine en fabrique de pâtes fraîches

Vous êtes en congé, la météo prévoit un weekend hivernal glacial ou une tempête de neige alors pourquoi ne pas en profiter pour organiser une activité ou party de fabrication de pâtes fraîches avec dégustation. Invitez des amis et partagez la tâche en désignant un saucier et un pâtissier pendant que les autres s'affairent à la fabrication des pâtes. N'oubliez pas de faire participer les enfants qui adorent faire tourner la manivelle de la machine à pâte; vous verrez leurs yeux émerveillés de voir la pâte se transformer en un produit que l'on a l'habitude de se procurer dans les supermarchés.

J'ai commencé à confectionner des pâtes il y a environ une vingtaine d'années. Je pétrissais et roulais mes premières recettes de pâtes à la main mais maintenant, je mélange la pâte au robot de cuisine et je la transforme à l'aide d'une machine à pâte manuelle. Ces appareils me permettent de fabriquer 6 à 8 portions de pâtes en moins d'une heure. La plupart du temps je préparais mes pâtes avec de la farine tout usage mais maintenant j'utilise la nouvelle farine à pâte Héritage de Five Roses vendues dans nos supermarchés. Les pâtes faites avec cette farine sont meilleures que celles préparées avec une farine tout usage. C'est une farine de semoule de blé dur conçue expressément pour la fabrication des pâtes.

Puisque les pâtes fraîches se congèlent ou se font sécher facilement pourquoi ne pas doubler ou même tripler la recette et pouvoir s'en régaler à la fin d'une journée harassante de travail. Pour congeler les pâtes, en prendre quelques unes et les enrouler sur elle-même pour former un nid dans le creux de la main. Les raviolis, les tortellinis et les pâtes à lasagne peuvent aussi se congeler. Placer sur des tôles à biscuits en laissant une espace entre chaque paquet de pâte et congeler avant de les emballer dans des contenants rigides de préférence. Il n'est pas nécessaire de les décongeler avant de les faire cuire; on les plonge dans la casserole d'eau bouillante et on les fait cuire approximativement le même temps que pour des pâtes non congelées. Pour faire sécher les pâtes comme les tagliatelles et les fettucine, suspendre sur un support à pâte ou un manche de balai propre que l'on place entre deux chaises. Lorsqu'elles sont complètement séchées, remiser dans des boîtes métalliques de préférence. Les pâtes séchées se conservent pour une période de 1 mois.

On ne doit jamais laver la machine à pâte. Pour la nettoyer, essuyer avec un papier absorbant.

Pâtes alimentaires maisons

Ingrédient:

3 gros oeufs à la température de la pièce de préférence
1 cuil. à table d'huile d'olive ou de canola 15 mL
2 1/4 tasses de farine à pâtes Héritage de Five Roses 560 mL
1 cuil. à thé de sel 5 mL

Dans un petit bol, battre les oeufs et l'huile jusqu'à homogène.
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faire un trou au centre et y verser le mélange d'oeufs. Incorporer la farine graduellement jusqu'à ce que ça devienne trop difficile d'utiliser la cuillère. Incorporer le reste de la farine en la faisant pénétrer avec les mains. Si la pièce est sèche comme c'est souvent le cas en hiver, il se peut que vous ayez trop de farine. Dans ce cas mettre le surplus de farine de côté.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine dans la pâte lorsqu'on coupe celle-ci en deux.
Envelopper la pâte dans une pellicule de plastique et laisser reposer environ 1/2 heure avant de rouler. La pâte peut être roulée sans avoir reposé mais elle est plus facile à manipuler après avoir reposé.
Couper la pâte en quatre morceaux et abaisser un morceau à la fois. Garder les trois autres morceaux recouverts de pellicule de plastique pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Pour rouler à la main, enfariner et abaisser la pâte à 1/16 de pouce (2 mm) d'épaisseur à l'aide du rouleau à pâte. Retourner la pâte plusieurs fois au cours de cette opération et saupoudrer légèrement de farine la surface de travail au besoin. Répéter cette opération pour les trois autres morceaux de pâtes.
Laisser sécher les pâtes pendant environ 30 minutes avant de tailler en lasagnes ou linguines. Retourner à quelques reprises jusqu'à ce qu'elles soient moins humides au toucher. Tailler en lasagnes de la longueur désirée ou enrouler la pâte sur elle même et trancher des rondelles de 1/4 de pouce (1 cm) de largeur pour des fettucinis. Dérouler et laisser sécher quelque peu avant de faire cuire ou, sécher complètement pour conserver.
Pour rouler à l'aide de la machine à pâte, aplatir quelque peu le morceau de pâte et enrober le de farine. Positionner les rouleaux de la machine à la position la plus large épaisseur et amincir la pâte 3 ou 4 fois en la pliant en deux à chaque tour. Cette opération assouplit la pâte. Ensuite, amincir la pâte en changeant la position des rouleaux à chaque tour jusqu'à l'avant dernière position pour les lasagnes et les linguines. Passer les pâtes une seconde fois à cette position. Avant de tailler les linguines ou les fettucinis à la machine, laisser sécher la pâte sur le comptoir saupoudré légèrement de farine. Retourner les pâtes quelque fois jusqu'à ce qu'elles soient moins humides mais assez encore souple pour être taillées. Suspendre les pâtes avant de les faire cuire ou laisser sécher complètement pour conserver. Eviter que les pâtes ne se touchent entre elles.

Au robot:

Pour mélanger la pâte au robot, placer le couteau dans le bol, ajouter la farine et le sel et mélanger quelques secondes. Mettre les oeufs et l'huile dans une tasse à mesurer et verser par le goulot du robot pendant que l'appareil est en marche. Laisser marcher l'appareil jusqu'à ce que la pâte se forme en boule. Retirer la pâte du robot et presser avec les mains pour former le pâte en boule uniforme. Si la pâte ne se forme pas en boule, ajouter quelques gouttes d'eau par le goulot du robot pendant que l'appareil est en marche.

2009-12-28T19:34:00.000-08:00

Bienvenue sur mon blogue. C'est avec plaisir que je vais vous écrire bien évidemment à propos de mes passions culinaires et bien d'autres sujets dont mes voyages occasionnels et mes découvertes. C'est grâce aux conseils de mon garçon Sébastien que je me lance dans cette aventure. Le temps de m'habituer et je reviens avec plus de matériel. Je vous souhaite une Bonne et Heureuse Année 2010.